« La trufficulture évolue vers une production plus professionnalisée et durable »

Chencho est un trufficulteur de la région de Navarre qui se consacre exclusivement au monde de la truffe en qualité de producteur. Il travaille avec Laumont et nous explique les évolutions de la filière ces dernières années, le travail de la trufficulture, et il est clair que l'avenir de la trufficulture passe par sa professionnalisation. Il a lui-même créé la société « Todo Truficultura » qui propose des produits et des services pour les plantations de truffes.

Comment avez-vous découvert le monde de la truffe ?

Complètement par hasard. Nous avons acheté une maison pour passer les week-ends et un jour, en nous promenant, nous avons trouvé une truffe dehors, qui avait été sortie de terre par un animal. Nous avons découvert qu'il s'agissait d'une zone truffière, nous avons donc décidé de prendre un chien du refuge pour animaux et de l'entraîner à trouver des truffes. Ainsi commença notre vie liée au monde de la truffe.

Vous souvenez-vous en quelle année c'était ?

Oui. Il y a 17 ans que nous avons trouvé notre première truffe sauvage. Quelques mois plus tard, nous avons réalisé que la culture de la truffe était possible et nous avons commencé nos plantations de truffes voici 15 ans.

Connaissiez-vous quelqu'un qui se consacrait déjà à la trufficulture ?

Je pensais ne connaître personne en rapport avec les truffes, mais lorsque j'ai commencé à demander autour de moi, je me suis rendu compte que j'étais en fait entouré de personnes qui connaissaient la trufficulture. À l'époque, c'était comme un monde caché. J'ai d'abord commencé à me former de manière autodidacte, puis j'ai eu l'aide d'un cultivateur qui m'a aidé dans les premières étapes à suivre pour commencer la culture. Grâce à lui, je suis trufficulteur.

Comment le monde de la truffe a-t-il évolué au cours de ces 17 années ?

Je crois que la trufficulture se dirige vers une production durable. Contrairement aux premiers jours, c'est aujourd'hui une culture rentable qui attire la clientèle. Je vois que vous visez un secteur assez professionnalisé.

Pourquoi avez-vous décidé de faire des plantations de truffes ?

Ici, en Navarre, il y a des plantations qui ont 50 ans. Nous avons appris grâce à elles, qui étaient les premières, et ceux d'entre nous qui ont suivi ont pu optimiser les plantations. Au cours de toutes ces années, nous avons constaté que l'une des décisions les plus importantes avant de planter des chênes verts mycorhizés est d'analyser le sol et les plantes.

Vous nous expliquez qu'avec le temps on découvre des choses qui permettent d'améliorer la trufficulture dans les années à venir. Quels problèmes rencontrez-vous aujourd'hui ?

Aujourd'hui, le marché est souvent focalisé sur la belle image de la truffe, à savoir sa forme... sans tenir compte de la qualité de son goût et de son arôme. Cela signifie que nous devrons apporter des améliorations pour que les truffes aient la taille uniforme exigée par le marché, en broyant la pierre et en rendant le sol plus homogène et dégagé.

Combien d'années a-t-il fallu à votre plantation pour porter ses premiers fruits ?

Ma première plantation a mis 7 ans à produire des truffes. Il faut garder à l'esprit que la nôtre est une forme d'agriculture sans irrigation, dont la production commence plus tardivement. Nous disposons d'un système d'irrigation mais nous l'utilisons très occasionnellement pendant les périodes de production.

Que ressentez-vous lorsque vous allez récolter des truffes ?

La récolte des truffes est la plus belle chose de cette culture. La récolte se termine fin février ou mars. C'est aussi le moment où nous travaillons beaucoup sur les soins, la taille, les substrats, la fabrication des nids... Mais quand on est à la campagne c'est très agréable car c'est le fruit de plusieurs années de travail. De plus, vous ne savez jamais comment la truffe que vous cueillez va se révéler, ce qui ajoute une touche d'émotion. Et puis il y a la question des chiens truffiers.

On parle de chiens, quel lien les trufficulteurs entretiennent-ils avec eux ?

Nous aimons les chiens. Ce sont nos collègues de travail et nous les côtoyons tous les jours. Il faut entretenir une relation très forte pour que le chien travaille pour vous. Il faut toujours penser positif. En plus de les récompenser lorsqu'ils trouvent des truffes, vous devez les chouchouter pour qu'ils soient heureux de travailler pour vous.

Habituellement, la partie du travail qui est visible est la collecte, mais il y a beaucoup de travail avant et après cette phase.

La trufficulture implique beaucoup de temps de travail. Il ne suffit pas de planter un arbre et d'attendre que les truffes sortent. Par exemple, dans notre ferme, nous avons 2 000 arbres et nous passons 2 mois entiers à les tailler. Une mauvaise décision dans la préparation de la culture peut conduire à des résultats de production désastreux.

Qu'apporte Laumont aux trufficulteurs au cours de ce processus ?

Je travaille avec Laumont depuis de nombreuses années et cela me permet d'avoir l'esprit tranquille et une garantie lorsqu'il s'agit de vendre la totalité des truffes. De mon point de vue, avoir une entreprise qui vous garantit qu'elle achètera toute votre production et qui effectuera un paiement équitable immédiatement après la livraison de votre production procure beaucoup de tranquillité d'esprit et de confiance.

Comment pensez-vous que la trufficulture peut évoluer en Espagne dans les prochaines années ?

Le secteur de la trufficulture est en plein essor : il y a de plus en plus de jeunes, plus d'informations et plus d'accompagnement. Mon opinion est que le secteur doit continuer à se professionnaliser et il est possible que des coopératives soient créées afin qu'il y ait plus d'unité entre les producteurs pour défendre les prix.

La production de truffes va-t-elle augmenter ?

Planter des truffes est rentable et on sait que les truffières cessent de produire au bout de 20 ou 25 ans, ce qui veut dire que rien n'est éternel... donc il faut recommencer à cultiver sur d'autres fermes. Si nous voulons continuer à avoir des truffes à l'avenir, nous devons continuer à planter. L'Espagne, en tant que premier producteur mondial, peut être rassurée.

L'Espagne est le plus grand producteur mondial, bien qu'elle ne soit pas le plus gros consommateur. Les restaurateurs espagnols vont-ils miser sur la truffe noire dans les années à venir ?

C'est bien que la truffe soit davantage utilisée dans nos restaurants et même à un niveau privé, tout en préservant sa valeur puisqu'il s'agit d'un produit gastronomique.

Merci beaucoup pour l'interview, Chencho

Merci à vous.