Chanterelle en tube (Tubaeformis)

Chanterelle en tube - Cantharellus tubaeformis

(Champignons Frais)

Description de la chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis) 

• La Craterellus tubaeformis est aussi nommée craterelle, tout comme la Craterellus lutescens. En effet, elles sont de la même famille et visuellement identiques. D'où la confusion. La clé pour les différencier est de regarder sous le chapeau, qui a des veines ramifiées très marquées. En revanche, la Craterellus lutescens (ou chanterelle jaune) est presque lisse, avec des veines à peine visibles.

• Il faut attendre les pluies d'automne pour que ce champignon commence à germer en abondance sous les pins, les chênes, les sapins et les châtaigniers. Et la pluie y est aussi pour beaucoup, car elle puise son parfum dans l'humidité de la forêt.

• Pourquoi  acheter des chanterelles en tube (Tubaeformis)? C'est un champignon fin qui a peu de chair. Cela peut sembler un inconvénient, mais elles peuvent être cuisinées fraîches comme s'il s'agissait d'anguilles de mer. D'ailleurs, elles partagent la même recette à l'ail et au piment. Elle permettent également d'équilibrer les plats de viande et de poisson. Elles ajoutent beaucoup de saveur aux ragoûts en conserve ou déshydratés. Et c'est un champignon sauvage. Et délicieux.

Disponibilité et campagnes de la chanterelle en tube (Tubaeformis)

• En automne, d'octobre à décembre. Souhaitez-nous bonne chance pour la prochaine saison.

Origine de la chanterelle en tube(Tubaeformis)

• Origine : Espagne.

Prix de la chanterelle jaune (Tubaeformis)

• Le prix de gros peut aller de 10€ à 30€ le kilo, selon les campagnes.

Nos conseils en matière de chanterelle en tube (Tubaeformis)

Comment nettoyer les chanterelles jaune (Tubaeformis) pour les cuisiner. Le meilleur moyen de les nettoyer est de les passer entièrement au chiffon humide. N'utilisez PAS de pinceau car leur pied est creux jusqu'au fond et elles pourraient perdre leur forme. Vous pouvez les nettoyer avec de l'eau uniquement s'il y a beaucoup de saleté dessus, en les laissant tremper pendant quelques minutes. 

5 techniques pour préserver plus longtemps l'arôme et la saveur de vos champignons :

 Il existe différentes techniques de conservation des champignons :

• Séchage : Mettez les champignons dans un appareil de séchage, qui fonctionne avec de l'air chaud, à une température comprise entre 35ºC et 40ºC.

• Congélation : blanchissez-les au préalable et laissez-les refroidir avant de les congeler. Lorsque vous lees décongèlerez, ne les ébouillantez pas à nouveau car ils perdront leur saveur. 

• Confit : Mettez les champignons dans une casserole avec de la graisse de canard, du beurre, à 65°C. Cette technique permet de conserver le caractère charnu du champignon.

• Stérilisation : Placez les champignons dans une casserole avec de l'eau et couvrez-les. Ensuite, faites bouillir de l'eau dans une casserole pour cuire pendant 40 minutes, laissez refroidir et réservez. 

• Réfrigérateur : CHAMPIGNONS EXOTIQUESConservez-les au réfrigérateur, enveloppés dans du papier absorbant et sans essuyer les restes de terre. Cela permet également de les garder plus frais.

Comment cuisiner la chanterelle en tube (Tubaeformis)

Chanterelle en tube : 7 techniques classiques pour laisser libre cours à votre créativité culinaire

• Sauté : faites revenir les champignons avec un peu de beurre. À feu vif, pour qu'ils dorent rapidement. Plat suggéré :  Boudin sauté et chanterelle en tube. 

• Confit : faites cuire les champignons en les immergeant dans de l'huile ou de la graisse (canard, beurre, margarine) à 65 °C maximum, pendant une longue période, de préférence dans une marmite. Plat suggéré : Casserole de cailles aux chanterelles en tube.  

• Friture : faites frire les champignons en les plongeant dans de l'huile à 180 °C ou dans de la graisse très chaude. Ils seront croustillants à l'extérieur et juteux et tendre à l'intérieur. Plat suggéré :  Œufs de caille au plat et chanterelles en tube.

• Bouilli :  faites cuire les champignons dans un bouillon porté à ébullition ou faites-les bouillir dans un pot en argile, une technique très traditionnelle. Plat suggéré :  Cannellonis de poulet et chanterelles en tube.

• Blanchis : faites cuire les champignons pendant quelques secondes dans un bouillon porté à ébullition pour décomposer les fibres internes et éliminer les impuretés. Plat suggéré :  Dorade farcie aux chanterelles en tube et à la tomate.

• Séchage : Placez les champignons dans le déshydrateur, et libérez l'air chaud à 35 ou 40 ºC. Si vous le faites à une température plus élevée, ils risquent de cuire. Plat suggéré :  Riz aux chanterelles en tube et tranches de cabillaud confit. 

• Au four : faites cuire les champignons entiers avec de l'huile, du thym, du romarin et de l'ail pendant quelques minutes. Ils seront tendres et juteux. . 

6 techniques de haute cuisine pour faire passer la chanterelle jaune au niveau supérieur

Cuisson sous vide : placez les champignons dans un sac de cuisson et emballez-le sous vide. Plat suggéré : Chevreau farci aux champignons à basse température. 

Mousses : mixez les chanterelles en tube. Placez-les ensuite, dans la graisse (crème ou jaune d'œuf) ou la gélatine, dans le siphon. Ajoutez une charge d'azote et laissez refroidir pour obtenir la texture aérée. Plat suggéré :  Verrines de légumes et mousse de chanterelles en tube.

Gelées : mixez les champignons et incorporez le gélifiant (feuilles de gélatine, iota, kappa, agar-agar, etc.) pour donner de la texture et de la brillance. Les gelées peuvent être réalisées à chaud ou à froid, en fonction de l'agent gélifiant que vous utilisez. Plat suggéré :  Gelée chaude de chanterelles en tube et poudre de parmesan.

Sphérification :  En partant d'un liquide ou semi-liquide des gulas des montagnes, faites un mélange avec du chlorure de calcium et de l'alginate pour que l'extérieur ait une texture et que l'intérieur reste liquide. Plat suggéré :  Faux caviar de chanterelles en tube au carpaccio de bœuf.

Xof : Mixez les chanterelles en tube et congelez-les en hémisphères. Ensuite, les enrober de gélatine végétale, pour leur donner une consistance extérieure et pour que l'intérieur reste liquide une fois décongelé. Plat suggéré :  Canard rôti et xof de chanterelles en tube.

Effet croustillant : Dans une casserole, faites cuire 0,1 g de fondant et 0,05 g de glucose. Remuez jusqu'à dissolution et ajouter l'isomalt.  Laissez cuire à feu doux jusqu'à atteindre 160 °C. Retirez du feu jusqu'à ce que la température soit abaissée à 140 °C, et ajoutez la poudre de champignons en remuant vigoureusement. Étendez la préparation sur du papier sulfurisé. Puis laissez refroidir, broyez et façonnez en champignons. Enfin, faites cuire pendant 1 minute à 160 °C. Plat suggéré :  Champignons croustillants.

CONSEIL

• La chanterelle en tube doit être conservée entière afin de valoriser l'aspect du champignon.
• Son arôme rappelle également les fruits à coque, c'est pourquoi nous recommandons de l'enrober d'une demi-tasse de farine blanche et d'une demi-tasse de poudre d'amandes ou de noisettes. La combinaison de ces saveurs est fantastique. Essayez cette recette.

INFORMATION PRODUIT

QUALITÉ GARANTIE.
 Nous garantissons la qualité, l'arôme et la fraîcheur. Depuis plus de 40 ans, nous sélectionnons et distribuons les meilleures chanterelles jaune fraîches du marché avec la plus haute qualité. Nous sommes fiers d'être le seul opérateur du réseau du marché de gros espagnol.

SÉLECTION RIGOUREUSE.
C'est dans notre centre de sélection de Valladolid que nous conditionnons les chanterelles en tube, dans une caisse en bois permettant d'assurer une fraîcheur parfaite, avec un poids standard de 3 kg.

VENTE SUR LE MARCHÉ DE GROS.
Vous pouvez acheter des chanterelles en tubes, distribuées directement depuis notre centre de sélection de Valladolid, aux postes Laumont du Mercabarna, du Mercamadrid et de Mercabilbao.