Analyse et tendances sur le prix de la truffe d'été

Au cours des dernières années (surtout cette dernière campagne), nous avons vu le prix de la truffe d'été (Tuber Aestivum) augmenter jusqu'à atteindre des chiffres très élevés et inhabituels. Le marché a été confronté à une augmentation considérable de toutes les références de Tuber Aestivum qui peuvent sembler incompréhensibles. Chez Laumont, nous en expliquons les raisons et la tendance qui va se poursuivre au cours des prochaines années.

Raisons de l'augmentation des prix

L'augmentation constante de la valeur de la Tuber Aestivum s'explique par de nombreux facteurs qui peuvent nous aider à comprendre non seulement la raison de la hausse du coût, mais aussi la tendance générale du marché de la truffe fraîche.

Tout d'abord, contrairement à la truffe noire (Tuber Melanosporum), la truffe d'été n'est pas une espèce de truffe qui a fait l'objet d'efforts de culture ; sa production est donc basée uniquement et exclusivement sur une origine sauvage. Cela rend les campagnes plus instables que celles de la truffe noire. De plus, la récolte intensive et les mauvaises pratiques des truffes sauvages dans certains pays, où la législation et le contrôle sont très irréguliers, entraînent la disparition constante de la production naturelle de truffes sauvages.

Le changement climatique, bien sûr, n'aide pas non plus : les années très sèches en Europe signifient que pendant les saisons de récolte, le volume est plus faible et, par conséquent, le prix est plus haut. Aucune amélioration n'étant attendue sur ce plan, l'évolution de l'offre de truffes d'été dans les années à venir risque d'être négative.

D'autre part, la demande pour la Tuber Aestivum a augmenté au cours des dernières années. Les prix attractifs et compétitifs de la truffe d'été par rapport à la truffe noire ont conduit de nombreuses entreprises à utiliser l'Aestivum pour obtenir la dénomination de produits truffés, dans de nombreux cas avec de grands résultats : fromages truffés, plats précuits à la truffe, saucisses à la truffe et bien d'autres utilisations que l'on peut trouver dans les magasins spécialisés ou les grands supermarchés.

En résumé, la faible production de ces dernières années due aux nouvelles conditions climatiques et aux mauvaises pratiques de récolte des truffes sauvages, ainsi que l'augmentation de la demande ces dernières années, ont fait que le coût de ce produit a presque doublé.

Tendances et avenir du marché de la truffe fraîche

Les prévisions de production de truffes d'été pour les années à venir ne sont pas très encourageantes. À court terme, pour les raisons exposées, la tendance est à la hausse des prix. À long terme, certains facteurs peuvent ramener la truffe d'été aux prix auxquels nous étions historiquement habitués : la découverte de nouvelles zones de récolte ou la mise en place de la culture de Tuber Aestivum.

La note positive dans le secteur de la truffe fraîche est la truffe noire (Tuber Melanosporum), qui suit le chemin inverse de la truffe d'été.  La professionnalisation de la culture de cette truffe dans notre pays a été un grand succès, faisant de l'Espagne le premier producteur mondial de truffes noires. Du fait de l'irrigation artificielle, la production est pratiquement garantie, ce qui permet d'obtenir une stabilité des prix que les truffes d'été n'ont pas.

On s'attend à ce que les clients proposant des produits à plus forte valeur ajoutée utilisent progressivement la Tuber Melanosporum comme ingrédient principal et s'éloignent progressivement de la Tuber Aestivum, précisément en raison de la différence de prix décroissante entre les deux espèces de truffes.