Truffe noire : point optimal de maturation et évolution du prix pendant une campagne conventionnelle.
La Tuber melanosporum, plus connue sous le nom de truffe noire, commence sa saison à la mi-novembre et se termine fin mars ou début avril, en fonction des conditions climatiques. Cet article définit le moment où la truffe atteint son point optimal de maturation et comment évolue le prix de la truffe ainsi que les facteurs qui influencent ce prix.
Le point optimal de maturation de la truffe noire
La saison officielle de la truffe noire commence le 15 novembre, mais cela ne signifie pas que la truffe ait atteint son point de maturation optimal. À la mi-décembre, la truffe est déjà meilleure qu'en novembre. La qualité des lots s'est améliorée et le pourcentage de truffes mûres valables pour la commercialisation en frais est considérablement plus élevé. De plus, un nouveau facteur entre en jeu, ce qui fait que les prix augmentent de manière significative, à savoir qu'en France, et dans de nombreux pays à travers le monde, il existe la tradition de consommer de la truffe pendant la période de Noël. Cela entraîne une forte augmentation de la demande, ce qui fait que le prix au kg de la truffe augmente considérablement. Pendant ces deux semaines, il est courant de récolter les truffes quotidiennement, car il n'y a pas assez de truffes pour satisfaire toute la demande du marché.
Une fois les fêtes de Noël et du Nouvel An passées, la qualité de la truffe approche de son optimum, mais la demande chute drastiquement et, par conséquent, on peut affirmer qu'en janvier, la truffe est de bien meilleure qualité et à meilleur prix. C'est pendant cette période que la plupart des entreprises de transformation tentent de constituer des stocks de truffes congelées ou en conserve afin de pouvoir approvisionner le marché pendant l'année, lorsqu'il n'y a pas de truffes fraîches.
La fin de la campagne de la truffe noire
En février, la truffe atteint son point optimal de maturation et le pourcentage de truffes noires qui peuvent être utilisées pour la vente en frais est très élevé, certains lots pouvant atteindre 70 à 80 %. Dans ce cas, le prix que le producteur reçoit pour les lots de terrain et le prix auquel la truffe est vendue se rapproche considérablement.
La campagne de la truffe noire se termine généralement en mars et jusqu'au mois de novembre suivant, il n'y aura plus de truffes noires fraîches en Europe. La seule façon d'obtenir ce produit serait de l'exporter depuis des pays de l'hémisphère sud ou de consommer des truffes en conserve.