Dans une conversation révélatrice, Marcos Morcillo, directeur de Mikofora (Mycologie Forestière et Appliquée), nous emmène au cœur de la science et de la technologie qui ont transformé le monde de la truffe. Avec 30 ans d'expérience, Morcillo nous explique comment la recherche a converti ce commerce en une industrie florissante.
Des débuts de sa carrière dans la recherche à la technicisation actuelle du secteur, Morcillo dévoile les secrets derrière la production d'arbres truffiers, l'importance de l'irrigation et le rôle crucial que jouent les champignons dans ce processus. Une interview qui montre pourquoi l'Espagne est devenue un leader mondial dans la production de truffes et comment l'innovation continue d'ouvrir de nouvelles voies.
Qui es-tu et que fais-tu dans la vie ?
Je m'appelle Marcos Morcillo. Je suis le directeur de Micología Forestal y Aplicada, que nous appelons Mikofora. Je suis entré dans le secteur des truffes et de la mycologie quand j'ai terminé mes études de biologie. J'ai ensuite commencé à faire de la recherche dans le département sur les champignons mycorhiziens, en particulier les champignons mycorhiziens comestibles, et j'ai été "inoculé".
Quand et comment as-tu commencé dans le monde de la truffe ?
Un jour, avec mon professeur, il y a 30 ans, quand j'avais 22 ans et que j'en ai 52 aujourd'hui, on m'a demandé de l'aide pour creuser des trous et faire une plantation de truffes. C'est ainsi qu'il y a 30 ans, nous avons commencé cette plantation, et depuis, je suis "inoculé" par le secteur des plantations de truffes.
Quelle est la philosophie principale de Mikofora et comment a-t-elle évolué ?
Je crois que l'un des piliers principaux de Mikofora est que nous nous basons sur la recherche. Nous consacrons beaucoup de temps à essayer de développer de nouveaux produits et technologies pour le secteur de la truffe. Les premiers pas de Mikofora sont ce qu'on appellerait aujourd'hui une "spin-off" ou une "startup" de l'Université de Barcelone. À cette époque, nous faisions principalement de la recherche sur les champignons mycorhiziens comestibles comme les cèpes, les lactaires ou les "pebrassos", qui rendent tous les Catalans fous. Petit à petit, nous avons commencé à travailler avec des truffes et, honnêtement, cela suscite plus d'intérêt et d'argent, donc de plus en plus, notre attention s'est tournée vers le secteur de la truffe.
Comment le secteur de la truffe a-t-il changé au fil des ans ?
Le secteur a beaucoup changé au cours des dernières années, voire des dernières décennies. Je travaille dans ce secteur depuis 30 ans et je me souviens encore des dernières vieilles conférences des années 90, où tout le monde parlait plus d'écologie et du pH du sol, qui sont toujours importants. Mais il y a eu de grands progrès, surtout depuis l'apparition des techniques d'ADN, qui nous ont aidés à avancer. Le secteur s'est complètement technicisé avec des outils spéciaux et des méthodes de gestion des plantations.
Pourriez-vous nous expliquer le processus d'inoculation des arbres pour la production de truffes ?
Vous m'avez demandé de vous parler du processus que nous utilisons pour inoculer les arbres et produire des arbres truffiers. Je ne peux pas tout vous dire, car ce processus, ce "savoir-faire", est protégé par des droits de propriété intellectuelle et c'est d'ailleurs l'une des technologies que nous concédons sous licence à l'étranger. En gros, c'est un processus qui dure généralement un an. Il commence à Noël, lorsque vous semez une graine. Ici ce sont des pins, mais pour la truffe noire, nous travaillons principalement avec des chênes, donc vous sèmeriez un gland. À Noël, après deux mois, lorsque les racines secondaires se développent, vous les mettez en contact avec la truffe, ce que nous appelons "inoculer". Et après quelques mois, cinq, six, huit mois plus tard, l'arbre est complètement mycorhizé avec des truffes et ces arbres peuvent être mis sur le marché.
Quel rôle joue le substrat dans la trufficulture moderne ?
Le substrat, que presque tous les trufficulteurs en Espagne et presque à l'étranger sont en train d'adopter, est très important parce qu'il y a à peine 10 ans, nous avons commencé à comprendre comment la truffe se reproduit. Toutes ces nouvelles techniques d'ADN ont été comme ouvrir une boîte noire et comprendre comment la truffe fonctionne dans le sol, et se dire : « Ah, c'est comme ça. » Quand je plante cet arbre, je ne plante que la femelle de la truffe. Il y a donc un manque de mâles dans le sol et aujourd'hui, nous savons que tous les mâles proviennent de nouvelles spores que vous devez ajouter chaque printemps dans la plantation.
Comment travaillez-vous avec Laumont et pourquoi un fournisseur comme eux est-il important ?
En fait, nous avons fini par travailler avec Laumont parce que nous devons utiliser une énorme quantité de truffes, et nous ne pouvons pas utiliser n'importe quelle truffe. Toutes les truffes ne peuvent pas être utilisées pour produire des inoculums. Elles doivent avoir un type de taille spécifique. Nous ne savons pas s'il y a un trait génétique qui fait qu'une truffe est plus grosse qu'une autre, donc par sécurité, nous utilisons de grosses truffes, généralement de plus de 100 grammes. Avec des truffes de 100 à 150 grammes, il y a beaucoup moins de PCR et de tests en laboratoire à faire. Et nous avons besoin de quelqu'un qui peut nous fournir pour pouvoir la vendre. Chaque année, nous utilisons 300 kilos. Peut-être plus cette année ou les années suivantes. Pour obtenir 300 kilos, il faut probablement analyser une tonne de truffes une par une. Ainsi, tous les fournisseurs ne peuvent pas vous proposer une tonne de truffes d'un certain grade, d'un certain type et d'une certaine taille pendant la saison pour utiliser ces volumes d'inoculums pour produire nos propres produits, mais aussi tous les inoculums que nous fournissons à l'étranger à d'autres pépinières et producteurs dans le monde.
Vers quels pays le secteur de la truffe se développe-t-il ?
Ces dernières années, le secteur de la truffe a vraiment décollé, et il a décollé sérieusement dans d'autres pays. Dans n'importe quel climat méditerranéen où vous pouvez trouver quatre saisons, qui est un climat méditerranéen, vous pouvez cultiver des truffes. C'est le cas au Chili, en Argentine, en Afrique du Sud, en Australie, en Nouvelle-Zélande, sur l'île de Tasmanie. Et dans l'hémisphère nord, c'est la majeure partie de la Méditerranée, mais les États-Unis commencent à prendre les choses très au sérieux. En fin de compte, nous avons été dans tous ces endroits avec des pépinières produisant des arbres truffiers.
Pourquoi l'Espagne est-elle un pays leader dans la production de truffes ?
Vous me demandez pourquoi l'Espagne est si prospère et un pays leader dans la production de truffes et je pense que c'est parce que, d'abord, il y a de nombreux groupes de recherche en Espagne qui font de la recherche, je veux dire que la recherche fondamentale est bonne et doit être faite, mais ils font beaucoup de recherche appliquée. Ensuite, il y a un très bon transfert de ces résultats aux producteurs, au commerce, et c'est pourquoi ils s'adaptent assez rapidement à toutes les nouvelles techniques et développements de la recherche à l'industrie. Et peut-être que l'autre chose est qu'il y a vraiment une industrie. Il y a des milliers de producteurs en Espagne, il y a plus de 20 000 hectares de fermes de truffes, cela signifie des milliers de producteurs qui se développent eux-mêmes, cherchant toujours des moyens de produire plus de truffes, de réduire le coût de la gestion et de réduire le coût pour produire un kilo de truffes, donc ils développent de nouveaux outils, de nouvelles façons de faire tout mieux et plus rapidement. Et peut-être que le troisième et le plus important point est que nous, en Espagne, ne pouvons pas dépendre de la pluie, donc les gens ont systématiquement investi dans l'irrigation. L'irrigation représente la moitié du coût de n'importe quelle ferme de truffes, plus que les arbres et tout, c'est l'irrigation et une bonne irrigation technique, surtout avec des capteurs de surveillance. Une truffe est composée à 80% d'eau, nous devons donc maintenir le sol humide et la truffe, en particulier la truffe noire, se forme au début de l'été et pousse pendant l'été. Et autrefois, il y a peut-être 40 ans, il pleuvait pendant l'été avec quelques orages, ils pouvaient dépendre de la pluie, mais pas de nos jours avec le changement climatique mondial, les vagues de chaleur, le manque de pluie. Si nous n'investissons pas dans l'irrigation, nous n'aurons pas de truffes, mais comme nous avons investi, peu importe le climat, peu importe comment sera l'été, nous pouvons normalement avoir une bonne année de production chaque année.
Comment cette approche de l'innovation améliore-t-elle la qualité des truffes ?
D'un côté, nous sommes en mesure d'obtenir probablement des corps de fructification plus grands et plus de production, et avec la gestion et les nouvelles techniques dans le sol, nous essayons d'améliorer la qualité des truffes, principalement en termes de forme, car au final, la classification de la truffe dépend beaucoup de sa rondeur, de sa ressemblance avec une "balle de golf". Nous modifions donc les sols, nous broyons les roches, nous enlevons les roches, nous obtenons un sol plus souple, nous créons des nids spéciaux avec ce substrat spécial où les truffes peuvent pousser de manière ronde et plus grande. Nous améliorons donc cette qualité et nous essayons même de travailler maintenant avec toutes ces bactéries que nous développons. Il faut savoir que la truffe a un arôme très complexe, probablement plus de 100 à 150 composés organiques volatils qui constituent l'arôme, mais tous ces arômes ne sont pas produits par la truffe. La moitié d'entre eux, ou nous ne savons pas exactement combien, sont produits par les bactéries qui vivent en association avec la truffe et vivent dans le sol. Chaque sol, chaque "terroir" a une communauté bactérienne différente qui exprimera un profil d'arôme différent. Et probablement à l'avenir, avec les travaux et les recherches que nous menons, nous pourrons légèrement améliorer cet arôme en utilisant différentes souches bactériennes.
Quels sont les mystères de la truffe que vous essayez encore de résoudre ?
Je pense qu'il y a encore des mystères, des choses que nous ne savons pas exactement. Même si cela semble stupide, nous ne savons pas exactement ce qui fait qu'une truffe est plus grosse, ce qui fait que vous avez une énorme truffe au lieu d'une petite. Cela peut être l'eau, cela peut être la compaction du sol, bien sûr, mais quel nutriment fait que la truffe grandit et se développe ? Nous menons encore beaucoup de recherches à ce sujet, ce qui aidera à développer des engrais. Peut-être que nous sommes encore, par exemple, en train de développer tous ces produits avec des bactéries parce que nous savons qu'elles jouent un rôle très important dans le développement de la truffe et lorsque nous inoculons avec une bactérie spécifique dans la pépinière ou dans les plantations, nous voyons qu'elles améliorent la production de truffes et multiplient la concentration de mycélium de truffe parfois par 80, donc c'est énorme, cela stimule le mycélium dans le sol, mais nous ne savons pas pourquoi cela se produit. Nous ne connaissons pas les processus biologiques qui conduisent à cette réaction dans la truffe.
Y a-t-il d'autres types de truffes sur lesquels vous vous concentrez ?
Il y a un intérêt croissant à développer d'autres espèces de truffes. Le marché le demande, de plus, si vous êtes un producteur de pays d'Europe du Nord, où il fait trop froid pour planter de la truffe noire, qui est une truffe d'hiver, vous pouvez cultiver de la truffe de Bourgogne, qui est une truffe qui pousse en automne. Par exemple, ici, nous cultivons des pins avec Tuber borchii, le Tuber borchii est une truffe blanchâtre qui a maintenant un marché moins important, mais le marché augmente sa valeur. Le Tuber borchii dans la nature peut se vendre sur le marché à 100-150 euros le kilo, mais dans les fermes où nous irriguons, où nous décompactons le sol, les corps de fructification sont assez grands, donc le prix sur le marché est finalement le même, en gros, que le Tuber melanosporum. Oui, et l'une des autres truffes sur lesquelles nous concentrons beaucoup de recherche et d'efforts est d'essayer de développer la culture de Tuber magnatum, la si célèbre truffe blanche italienne. Et parce que maintenant nous savons comment produire un arbre truffier, nous avons mis en place tout le laboratoire d'ADN pour suivre le mycélium et les mycorhizes dans la pépinière et dans le sol, mais honnêtement, nous ne savons rien sur la culture de cette truffe, donc nous aurons besoin de quelques années pour savoir comment nous devons la gérer, si nous devons la cultiver, comment nous l'irriguons, comment elle se reproduit, toutes ces choses. Nous sommes donc comme avec la truffe noire il y a 20 ans, lorsque nous avons commencé à produire ces arbres truffiers, mais maintenant en sachant beaucoup plus, honnêtement, avec de nombreuses techniques incroyables qui nous aideront à aller plus vite dans cette recherche.
Quels conseils donneriez-vous à un producteur qui veut commencer à cultiver des truffes ?
Le premier conseil que je donnerais à un producteur qui veut commencer à cultiver des truffes, c'est de bien faire ses devoirs, de faire une "due diligence" appropriée, de vérifier d'abord son climat, son sol et de s'assurer que c'est adapté. Car aujourd'hui, on peut cultiver des truffes partout dans le monde, mais c'est une chose de cultiver un ou deux corps de fructification, et une autre d'obtenir une récolte commerciale et de gagner de l'argent. Ce sont donc deux choses différentes, d'où l'importance de la "due diligence". Deuxièmement, lorsque tu plantes des arbres, vérifie et analyse ces arbres. C'est un point important qui a également aidé l'industrie espagnole à décoller sérieusement. Si tu vérifies la qualité des arbres avant de planter, tu sais que tu auras du succès. La troisième chose, et peut-être la plus importante, c'est de ne pas planter si tu n'as pas d'eau pour l'irrigation. Donc, si tu n'as pas un minimum d'un, voire deux millions de litres par hectare et par an, ce qui représente 2 000 mètres cubes par hectare et par an, ne plante pas de truffes, car on ne peut pas dépendre de la pluie. Et n'oublie pas que planter une truffière coûte plus cher de nos jours qu'autrefois, d'accord ? Mais en même temps, tu peux suivre le mycélium, tu peux suivre la croissance de la truffe au fil des ans, donc la culture est devenue technique et nous pouvons garantir une sorte de résultats.
