Martín Berasategui, l'un des chefs les plus renommés au monde, partage son immense passion pour les champignons et les truffes dans cette interview. Pour lui, ces produits sont un cadeau de la nature et une partie essentielle de sa cuisine, inspirant une créativité sans limites.
Avec son enthousiasme contagieux, Berasategui nous emmène dans un voyage à travers sa carrière. Il nous parle de l'évolution de la cuisine au cours des 50 dernières années et de sa philosophie de « l'éternel apprenti ». Il rend également hommage à l'Espagne, premier producteur mondial de truffe noire, et nous révèle pourquoi il considère que la nature est le meilleur cuisinier de tous. C'est un aperçu sincère et passionné de l'esprit qui se cache derrière l'un des plus grands empires gastronomiques.
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Quelle est l'importance des truffes et des champignons dans votre cuisine ?
Dans mon panier d'achats, les truffes et les champignons sont d'une importance capitale. C'est ma terre, c'est mon pays, c'est l'un des meilleurs produits, pour ne pas dire les meilleurs, parmi tous ceux qui sont passés entre mes mains. Je dois vous remercier énormément car les champignons et les truffes que vous m'apportez trouvent leur place dans toute ma cuisine : dans les soupes, les légumes, les légumineuses, les riz, les pâtes, les poissons, les fruits de mer, les mollusques, les salades, les viandes, les volailles, le gibier, les fromages et aussi les desserts. Parce que j'aime beaucoup faire, par exemple, le dernier dessert que nous avons fait avec des pommes a une glace au miel et à la truffe qui est impressionnante et qui laisse tout le monde bouche bée. Je dois adresser un grand bravo à Laumont, car avec les produits que vous m'apportez, tant en champignons qu'en truffes, les gens sont enthousiastes et nous les entraînons dans un monde merveilleux, qui illumine leurs yeux et qui leur montre le chemin de la passion pour faire un repas ou un dîner inoubliable.
Si vous deviez choisir un plat en particulier, lequel mettriez-vous en avant ?
Si je devais en choisir un, je pourrais vous dire que c'est le plat de cerf ou de chevreuil qui est servi avec un abricot confit maison, des truffes et des champignons de chez vous, et qui a une peau de concombre marinée au vinaigre et au sucre. Le tout est accompagné par la "forêt" de vos champignons et par cette truffe merveilleuse qui touche le cœur du palais de quiconque goûte ce plat. Mais je pourrais vous en citer des centaines d'autres.
Comment la nature et d'autres facteurs ont-ils influencé votre carrière ?
Je ne pourrais pas avoir plus de chance d'être né là où je suis né, d'avoir à ma droite et à ma gauche des gens qui rendent mon panier d'achats enviable pour tous ceux qui passent dans nos restaurants. Et pour que nous puissions réaliser l'œuvre que des gens du monde entier viennent goûter, cela a beaucoup à voir, dans le cas des champignons et des truffes, avec Laumont et avec le marché. Au final, le livre le mieux écrit dans l'histoire de la cuisine, que ce soit à Lasarte, à Barcelone, à Tokyo, à Londres ou à Paris, a été écrit par la nature et non par un cuisinier. Le cuisinier doit être, si ce n'est humble, du moins normal, voir ce que la nature a écrit chaque jour et, à partir de là, avec une passion, un professionnalisme et une noblesse que méritent les produits que nous avons entre les mains, donner le meilleur de nous-mêmes avec nos équipes, qui sont ce qui nous rend grands. Et je dois vous dire que Martín Berasategui, ce n'est pas moi tout seul, vous avez beaucoup à voir avec ce Martín Berasategui, et Martín Berasategui, c'est nous, et dans ce « nous », il y a Laumont avec ses champignons et ses truffes.
Pensez-vous que la cuisine a beaucoup changé depuis vos débuts ?
Évidemment, ce qui se fait maintenant n'a rien à voir avec ce qui se faisait il y a 50 ans, quand j'ai commencé comme apprenti. J'ai eu la chance de débuter comme apprenti avec mes parents et ma tante à l'âge de 15 ans. J'ai perdu mon père jeune, ce qui fait que cette « mie » que tu as quand tu es jeune se transforme en croûte. J'ai dû, comme dans de nombreux foyers dans le monde en ce moment, faire de la croûte en raison des circonstances, n'est-ce pas ? Cela a totalement changé ma vie. C'était une époque où il n'y avait ni écoles ni universités. La technologie a changé le monde, et bien sûr, elle a changé le monde de la cuisine. À l'époque, on cuisinait très bien et il y avait plusieurs techniques, mais maintenant il y en a beaucoup plus, parce que je montre une partie de ce que j'ai fait de mieux pendant l'année au reste du monde et j'apprends des autres. J'ai commencé à 15 ans comme apprenti et 50 ans plus tard, je me considère encore plus comme un apprenti qu'à l'époque, et je me surnomme « l'éternel apprenti ». Alors, quand tu as les yeux grands ouverts et que tu cherches constamment des nouveautés, en 50 ans, en un demi-siècle, les techniques ont énormément changé, tant pour les champignons que pour les truffes.
En tant qu'Espagnol, que pensez-vous de la truffe noire en Espagne ?
Eh bien, je voudrais être sincère et vous dire que la truffe noire de Laumont est au sommet des produits qui passent entre mes mains. Et je voudrais aussi vous dire que l'Espagne est le pays qui produit le plus de truffe noire au monde. Je voudrais également préciser que les Français et les Italiens viennent acheter la truffe noire en Espagne et que les gens doivent le savoir, car c'est un pays unique en matière de truffe noire et elle est à la portée de n'importe quel restaurant dans le monde, où qu'il soit, pour qu'il puisse transmettre du bonheur depuis sa cuisine. J'aime toujours le dire haut et fort, parce que c'est mon pays et parce qu'il faut être sincère dans la vie. Allez, avec force !
