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Tout sur les cèpes : où les trouver, morphologie, conservation et bien plus

Tout sur les cèpes : où les trouver, morphologie, conservation et bien plus

Le cèpe est l'un des plus appréciés des amoureux du monde des champignons et c'est la raison pour laquelle (et bien d'autres) vous pouvez acheter des cèpes sur notre site. Il pousse majestueusement parmi les arbres et est une véritable icône pour les cueilleurs de champignons. Sa saveur particulière et intense en fait un grand élément gastronomique.

C'est un champignon qui a gagné du terrain ces dernières années et a détrôné d'autres champignons qui étaient traditionnellement en tête du classement des ventes annuelles.

Tout le monde aime les cèpes. Si vous voulez en savoir plus, ce blog est tout indiqué.

Nomenclature et types de cèpes

Le nom scientifique du cèpe comestible le plus connu est Boletus edulis.En France, il est connu sous le nom de Cèpe de Bordeaux. Dans nos pays européens voisins, il porte également des noms très différents : en Italie, Porcini et en Allemagne, Steinpilz.

Morphologie du cèpe

Le cèpe se distingue par la grande taille qu'il peut atteindre tant au niveau de son chapeau que de son pied. Si vous en croisez un dans la forêt, il vous sera vraiment difficile de ne pas le remarquer !

La largeur du chapeau d'un cèpe peut dépasser 20 centimètres. Elle est de couleur brune et acquiert un aspect brillant sur les bords du champignon. Juste au bord du chapeau, le cèpe est délimité par une ligne marron très clair. Le chapeau du cèpe peut se révéler visqueux en fonction des conditions climatiques. L'hyménium (la partie interne du chapeau) du cèpe est remarquable par l'absence de lamelles. Il est composé de longs tubes non symétriques.

L'autre partie particulière du cèpe est son pied saillant. Son diamètre peut atteindre 10 centimètres. Parmi les cèpes, nous soulignons souvent l'épaisseur de leurs pieds, mais ils peuvent également atteindre des hauteurs considérables, allant jusqu'à 20 centimètres.

Les cèpes sont reconnaissables entre tous. Mais ils ne sont pas tous identiques. Il existe de nombreux types de cèpes qu'il faut savoir différencier.

Cèpe de Bordeaux

Types de cèpes

Il existe plusieurs types de cèpes. Nous listons ci-dessous les 5 cèpes les plus populaires :

  • Boletus edulis : le cèpe (cèpe de Bordeaux) que nous connaissons tous et que nous avons décrit dans ce blog. Edulis signifie comestible en latin.
  • Boletus pinicola : le Cèpe des pins, également surnommé Bolet pinicole ou Cèpe des pins de montagne, pousse près des pins. Son chapeau est plus rouge que l'edulis et il est également apprécié en cuisine.
  • Boletus aereus : le cèpe bronzé a quant à lui un chapeau plus foncé. Gastronomiquement apprécié, c'est celui que l'on peut trouver à la plupart des périodes de l'année.
  • Boletus aestivalis : Cèpe d'été ou Bolet réticulé. Comme son nom l'indique, c'est un cèpe qui prolifère en été. Il se distingue par sa peau réticulée et a une couleur brun clair très similaire au boletus edulis.
  • Boletus erythropus : le Bolet à pied rouge est très peu connu. L'aspect rougeâtre de l'hyménium peut amener certaines personnes à douter de sa comestibilité. Mais rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité : s'il est bien cuisiné, il n'a rien à envier au boletus edulis.

Saison du Boletus edulis saison et lieux de croissance

La saison du boletus edulis se déroule tout au long de l'automne, même si parfois les premiers cèpes apparaissent dès la fin de l'été, au gré des conditions météorologiques. Les cèpes peuvent être trouvés deux semaines après de fortes pluies. D'autres conditions comme les heures d'ensoleillement et la température ont également leur importance. C'est pourquoi l'automne est un si bon mois pour les champignons en général : l'équilibre entre les précipitations, l'ensoleillement et la température est idéal pour leur croissance.

Conseils pour ramasser des cèpes en forêt

Le cèpe est un champignon qui attire l'attention en raison de sa taille. C'est pourquoi, si vous voyez un cèpe, il est très probable qu'aucun collecteur ne soit passé par là. C'est peut-être votre jour de chance !

Le Boletus edulis aime les terrains plats, car il préfère que l'eau s'accumule plutôt que de s'écouler lorsqu'il pleut.

Cèpe de Bordeaux

Comment conserver les cèpes

Si vous avez eu de la chance et que vous avez pu récolter quelques cèpes (ou si vous préférez les acheter frais), vous voudrez savoir comment les nettoyer et les conserver correctement.

Si vous voulez savoir comment nettoyer les cèpes, consultez cet article dans lequel nous expliquons comment nettoyer les cèpes en 3 étapes faciles.

Une fois propres, on peut conserver les cèpes. Il existe de nombreuses méthodes de conservation des boletus edulis. Lisez attentivement chaque processus et choisissez celui qui vous convient le mieux :

  • Déshydrater les cèpes: une des méthodes les plus utilisées, car c'est une méthode facile et qui permet de conserver le champignon longtemps. Dans un premier temps, il convient de couper les cèpes en lamelles, afin que le séchage soit homogène. Une fois que le boletus edulis a été coupé en lamelles, placez toutes les tranches séparément sur du papier absorbant. Au bout de quelques jours il faut retourner chaque lamelle pour que les deux côtés sèchent correctement. Si vous souhaitez acheter des boletus edulis déshydratés, cliquez ici.
  • Congeler les cèpes : les cèpes peuvent être congelés crus, à condition qu'ils soient propres et coupés en lamelles. Il suffit de faire attention et de placer les tranches de cèpes sur un morceau de film alimentaire, en veillant à ne pas empiler trop de tranches les unes sur les autres afin qu'elles ne collent pas entre elles lors de la congélation.
  • Conserver les cèpes en bocaux : vous pouvez également conserver les cèpes dans de l'huile. Contrairement aux deux autres techniques, celle-ci ne se fait pas crue ; il faut précuire les cèpes. De cette façon, il sera prêt à être consommé quand vous voudrez l'utiliser. Vous devez en premier lieu faire revenir les cèpes. Une fois les cèpes cuits, il faut les mettre dans un bocal en verre et recouvrir tout le contenu d'huile. Pour assurer le vide et prolonger la durée de conservation, vous pouvez faire bouillir les bocaux au bain-marie pendant une demi-heure.

Recettes de cèpes

Chez Laumont, nous sommes passionnés par les cèpes et c'est pourquoi nous vous proposons des recettes pour que vous puissiez en tirer le meilleur parti en les cuisinant:

Rissotto aux cèpes