Cèpe de Bordeaux (Boletus Edulis)

Cèpe de Bordeaux - Boletus Edulis

(Champignons Frais)

• Connu sous le nom de Boletus Edulis ou Cèpe de Bordeaux, c'est l'un des champignons les plus populaires pour une consommation fraîche.
• Il est facile d'acheter des cèpes de Bordeaux de saison en Espagne. Nous sommes un pays à forte production.

• L'Espagne possède une grande culture culinaire du champignon, à Madrid et dans le nord du pays. Au Pays basque, notamment à Saint-Sébastien, ils préfèrent le grand format, à Madrid, le moyen format, et en Catalogne, le petit format. Nous connaissons les traditions locales en matière d'achat de cèpes.

Disponibilité et campagnes du cèpe de Bordeaux

• Les cèpes de saison sont récoltés deux fois par an, au printemps et à l'automne.

Types de cèpes comestibles

• Bolet Edulis : Forme régulière, de couleur blanchâtre et parfois d'aspect visqueux. Très apprécié en Espagne.
• Cèpe des pins, Bolet pinicole ou Cèpe des pins de montagne (Boletus pinophilus) : forme régulière et couleur rougeâtre. Un bolet qui pousse, comme son nom l'indique, près des pins.
• Cèpe bronzé (Boletus  Aereus) : forme irrégulière, couleur blanchâtre et très aromatique. Cette espèce de cèpe n'est pas très prisée pour la vente en frais.
• Cèpe d'été ou Bolet réticulé (Boletus reticulatus) : forme régulière et couleur ocre. Un cèpe qui pousse au cours de la saisonl'été.

Origine de Boletus edulis

• L'Espagne est un véritable paradis pour les champignons ! Soria, Ávila, Zamora, la Galice, l'Estrémadure et les Asturies sont des régions fascinantes en raison de l'énorme quantité de cèpes qu'on y trouve.

• Laumont a pour mission de collecter chaque jour les cèpes dans nos centres d'achat. Nous les transformons ensuite avec beaucoup de soin et de rapidité dans notre centre de production de Valladolid, pour les préparer à la distribution : cèpes frais, congelés ou déshydratés, vers les tables des meilleurs restaurants du monde.

Prix du cèpe de Bordeaux

• Le prix du cèpe varie de 12 €/kg à 40 €/kg, prix de gros.

Comment bien nettoyer les cèpes

Le nettoyage des cèpes est une tâche délicate ; ils doivent être nettoyés avec une brosse ou un chiffon humide. Si le cèpe a beaucoup de terre, il peut être nettoyé avec très peu d'eau, mais attention à ne pas le laisser tremper. S'il absorbe de l'eau, le cèpe perd sa saveur.

Comment conserver les cèpes

Il existe différentes techniques de conservation des cèpes, mais les plus adaptées au cèpe de Bordeaux sont les suivantes : 

• Séchage : Ce système consiste à placer les champignons dans un appareil de séchage qui fonctionne avec de l'air chaud, à une température comprise entre 35 et 40 °C. Le produit obtenu est un champignon séché.

• Congélation :  Blanchir les champignons au préalable et les laisser refroidir avant de les congeler. De cette façon, les cèpe peuvent être conservés pendant une longue période tout en gardant leurs propriétés.

• Confit : Mettez les cèpes dans une casserole avec de la graisse de canard et du beurre à 65 °C. Cette technique permet de conserver le caractère charnu du produit et est connue sous le nom de cèpe en conserve.

• Stérilisation : Placez les cèpes dans une casserole avec de l'eau et couvrez-les. Faites bouillir l'eau dans une casserole et faites cuire pendant environ 40 minutes, laissez refroidir et réservez.

Comment conserver les cèpes congelés

Si vous achetez des cèpes de Bordeaux (boletus edulis) pour les congeler ensuite, vous devez d'abord les nettoyer (enlever toute la terre) très soigneusement, puis les placer dans le congélateur pendant 24 à 48 heures.

Après ce délai, vous pourrez le placer dans un sachet pour le protéger. Il est préférable de couper les cèpes en morceaux pour faciliter l'opération.

Congeler les cèpes signifie, en d'autres termes, rehausser le goût du champignon. Ne vous inquiétez pas, car aussi bien sec que frais, il conserve ses propriétés. Et, en plus, il convient à tout type de plat, aussi bien sucré que salé.

Recettes aux cèpes

Voici ce qu'en dit notre chef Martín Berasategui : « La texture de sa chair et sa saveur douce font du champignon un ingrédient parfait pour de multiples recettes. Excellent pour  les risottos, les pâtes, les œufs brouillés, les friands et les croquettes ».

Recettes aux cèpes traditionnels pour les chefs:

• Carpaccio de cèpes
• Risotto aux cèpes
• Cannellonis à la viande garnis de cèpes en lamelles
• Croquettes de cèpes
• Galette aux cèpes.

11 techniques culinaires pour réaliser des recettes à base de cèpes de Bordeaux (boletus edulis)

Classiques 

• Sautés: Déposez les cèpes de Bordeaux directement dans la poêle avec un peu de beurre et à feu vif, afin qu'ils dorent immédiatement. Plat suggéré :  Consommé de volaille avec cèpes sauté   
• Confit :Immerger les cèpes de Bordeaux dans de l'huile ou de la graisse (canard, beurre, margarine, etc.) à 65 °C maximum, pendant une longue période, si vous utilisez une cocotte. Recettes :  Huiles aromatisées, salade de grenade aux cèpes confits.   
• Frit: N'oubliez pas que l'huile doit être à 180 °C, ou de le cuire dans de la graisse très chaude. Vous obtiendrez ainsi un champignon croustillant à l'extérieur et juteux et tendre à l'intérieur. Plat suggéré :  Œufs brouillés aux cèpes et jambon ibérique de bellota.
• Bouillis:  cuire les champignons par immersion dans un bouillon porté à ébullition. Plat suggéré :  Soupe cèpes de Bordeaux et de thym.
• Blanchis : immerger les champignons pendant quelques secondes dans un liquide bouillant pour casser les fibres internes et nettoyer les impuretés. Plat suggéré: Beignets  de cèpes.

Haute gastronomie

• Séchage: Mettez les champignons dans la machine à sécher, en libérant de l'air chaud entre 35 ºC et 40 ºC ; si la température est dépassée, les champignons cuisent. Plat suggéré : Pâte au lamelles de cèpes et parmesan.
• Cuisson sous vide: Déposez les champignons dans un sac de cuissonet emballez-les sous vide. Plat suggéré :  Cuisses de poulet farcies aux cèpes. 
• Mousses: Passez les cèpes de Bordeaux au mixer. Placez-les ensuite dans la graisse (crème ou jaune d'œuf) ou la gélatine dans le siphon. Ajoutez ensuite une charge d'azote et laissez refroidir pour obtenir la texture aérée. Plat suggéré :  Mousse de champignons avec toast à l'huile.
• Gelées: Passez les cèpes au mixer et mélangez-les avec un gélifiant (feuilles de gélatine, iota, kappa, agar-agar, etc.) pour la texture et la brillance. En fonction de l'agent gélifiant utilisé, les gelées peuvent être réalisées à chaud ou à froid. Plat suggéré:  Gélatine de cèpes aux asperges vertes. 
• Sphérification: à partir d'un liquide ou semi-liquide de cèpes, réalisez un mélange avec du chlorure de calcium et de l'alginate pour donner une texture extérieure et garder l'intérieur Plat suggéré :  Sphériques  cèpes et de foie.   
• Xof: Mixez les cèpes et congelez-lesdans des demi-sphères. Puis, enrobez-les de gélatine végétale, pour leur donner de la consistance à l'extérieur ; les sphères seront liquides à l'intérieur, une fois décongelées. Plat suggéré : Xof de cèpes de Bordeaux.

Informations sur les produits:

QUALITÉ GARANTIE.
Nous garantissons la qualité, l'arôme et la fraîcheur. Depuis plus de 40 ans, nous sélectionnons et distribuons les meilleures variétés de cèpes comestibles du marché, et ce, de la meilleure qualité. Nous avons la satisfaction d'être le seul opérateur du réseau des marchés de gros en Espagne.

SÉLECTION RIGOUREUSE.
C'est dans notre centre de sélection de Valladolid que nous conditionnons le cèpe de Bordeaux dans une caisse en bois pour assurer sa parfaite fraîcheur, avec un poids standard de 3 kg.

VENTE SUR LE MARCHÉ DE GROS.
Vous pouvez acheter des cèpes de Bordeaux frais, distribué directement depuis notre centre de sélection de Valladolid, aux postes Laumont du Mercabarna, du Mercamadrid et de Mercabilbao.