Alberto Pascual cherche des truffes sauvages à Soria et ses environs depuis plus de 25 ans. Pour lui, ce métier est bien plus qu'un travail : c'est une vocation qu'il a héritée de son père et un mode de vie qu'il apprécie pour la liberté de travailler en pleine nature.
Dans cet entretien, Alberto nous révèle les secrets pour trouver ce champignon précieux, l'importance d'avoir un bon chien, comme son fidèle Rudy, et les défis posés par le changement climatique. Malgré la baisse de la production, sa passion pour la forêt et la truffe reste intacte, et il garde confiance en ce métier qui a été sa vie.
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À quoi te consacres-tu et depuis combien de temps es-tu dans le monde de la truffe sauvage ?
Je suis Alberto Pascual. Je travaille dans le monde de la truffe sauvage depuis environ 27 ans dans la province de Soria et ses environs, par exemple, en ce moment nous sommes dans la province de Saragosse.
Comment as-tu commencé à chercher des truffes ?
J'ai commencé quand j'étais petit parce que je venais avec mon père pendant les vacances de Noël. Je l'accompagnais toujours pendant une semaine, je venais avec lui et j'aimais beaucoup ça, mais je m'y suis mis sérieusement à partir de 1995, et là, je me suis vraiment consacré à la truffe, d'abord avec lui, puis seul.
Qu'est-ce qui t'attire dans ce travail par rapport à d'autres métiers ?
J'ai essayé de travailler dans une entreprise, dans un bureau, mais j'aime être dans la forêt, travailler en plein air, avec ses avantages et ses inconvénients. J'aime être plus libre et plus à mon rythme. La liberté que tu as de pouvoir décider "aujourd'hui je vais ici, aujourd'hui je vais là"... c'est de la liberté et de la responsabilité, car il faut aussi être responsable. Sinon, tu ne pourrais pas faire ce travail. Il faut être responsable et se dire "aujourd'hui je vais là", mais il faut y aller et parcourir tout le terrain, qu'il fasse froid, qu'il fasse chaud, qu'il pleuve (enfin, s'il pleut, moins), mais il faut s'adapter à la météo.
Quel type de terrain et d'arbres sont les meilleurs pour trouver des truffes ?
La zone doit bien sûr avoir des chênes verts ou des chênes. On cherche toujours s'il y a des zones brûlées ou pas, et puis avec le chien, il se met à chercher s'il y en a ou pas. Mais surtout, il faut qu'il y ait des chênes verts et des chênes, et un terrain approprié. La composition du sol est également très importante, mais quand tu passes avec le chien, il te dit déjà s'il y en a ou pas, ça ne trompe jamais.
Parle-nous un peu de ton chien, quelles sont ses caractéristiques ?
Rudy est un très bon chien, vraiment. Il est travailleur, il a un très bon flair et il aime travailler. Il ne se fatigue jamais, c'est un chien fort, ce qui est très important pour moi. La truffe sauvage est très différente de la truffe de culture, car je dois parcourir la forêt, qui est immense. Nous parlons peut-être de 500 000 hectares que tu dois explorer, en marchant toute la journée à travers les montagnes, comme on l'a vu, il faut monter et descendre. Dans les plantations, c'est beaucoup plus tranquille. Ce chien ne s'arrête jamais, vous l'avez vu, il cherche, cherche, cherche, et il est très travailleur. De plus, il est obéissant, ce qui est essentiel ici, en milieu sauvage, pour qu'il ne parte pas à la poursuite des chevreuils. Parce que si un chevreuil est près et que le chien le suit pendant une demi-heure, trois quarts d'heure ou une heure, il revient épuisé, il ne travaille plus et ne sert plus à rien. On ne trouve plus rien.
Comment organises-tu ta saison de recherche de truffes ?
Ici, à Soria, c'est délimité du 1er décembre au 15 mars. Pendant cette période, j'essaie de sortir tous les jours si je peux. J'ai plusieurs endroits où aller, plusieurs terrains forestiers loués, et je me rends donc sur une montagne différente chaque jour. Je les combine en fonction de la production. S'il y a un endroit qui a une meilleure production cette année, j'y vais plus souvent. Si un autre a moins de production, j'y vais tous les 15 jours ou tous les 10 jours, cela dépend. J'aime aller le matin parce que le chien est reposé et que nous sommes tous reposés, ça se passe bien. Ensuite, quand tu as fini, tu rentres, tu passes du temps avec ta famille et c'est tout. J'aime aller le matin, il y a des gens qui préfèrent l'après-midi, mais ça dépend de chacun. Le matin, il fait aussi plus froid.
Pourquoi aimes-tu plus la truffe sauvage que la truffe de culture ?
Je me suis toujours consacré à la truffe sauvage et j'aime ça, j'aime le fait d'être en forêt. C'est comme ça que j'ai vécu toute ma vie et, en plus, je ne sais pas, c'est ce qui fait son charme. J'aime le monde sauvage, je le préfère à la culture. Peut-être que je finirai par me mettre à la culture, je ne sais pas, mais pour l'instant je continue avec le sauvage.
La production de truffes sauvages a-t-elle changé ces dernières années ?
La récolte est plus ou moins similaire, mais la production a énormément baissé. Avant, tu trouvais des truffes dans de nombreux endroits où maintenant tu vas et tu n'en trouves plus, c'est mort, il n'en reste plus.
Comment vois-tu l'avenir de la truffe sauvage ?
Je vois l'avenir comme étant très compliqué, car nous avons des étés secs et chauds, et cela a une influence très négative sur la production de truffes. Les truffières en souffrent, elles cessent de produire et, je ne sais pas, je vois ça comme très, très compliqué.
Une fois que tu as trouvé les truffes, comment les conserves-tu et les vends-tu ?
Une fois rentré à la maison, je mets les truffes dans une chambre froide pour qu'elles soient à la bonne température. Ensuite, au milieu de la semaine ou quand il le faut, je les envoie par transport réfrigéré à Laumont et elles arrivent le matin, ou quand elles doivent arriver, et voilà.
Quelle est ta relation avec Laumont ?
Eh bien, ma relation a commencé il y a de nombreuses années, avec mon père, à l'époque où José María de Laumont était jeune. Comme nous avons toujours travaillé avec lui, en lui vendant nos truffes, j'ai continué jusqu'à aujourd'hui. Avec Laumont, nous avons une grande confiance mutuelle, une confiance qui s'est construite au fil des ans. En tant que cueilleur, cela me donne la tranquillité d'esprit de savoir que les truffes que je trouve, je les enverrai et qu'ils les évalueront au meilleur prix possible. C'est pourquoi je suis serein et content avec eux. Je ne changerais pour rien au monde. Il y a des entreprises ici qui me disent : « Hé, pourquoi tu ne me les vends pas à moi ? » Et je leur réponds : « Non, parce que je suis avec Laumont, je suis bien avec eux et je n'ai jamais changé. »
