La truffe est devenue l’un des ingrédients phares pour valoriser un grand nombre de produits alimentaires : fromages, charcuteries, sauces, crèmes, plats préparés... Mais s’il y a un élément qui détermine réellement le succès d’un produit truffé, c’est le type de truffe utilisé.
Dans l’univers industriel, la brisure de truffe en conserve est la solution la plus polyvalente, rentable et fonctionnelle. Cela dit, toutes les brisures ne se valent pas. Choisir la brisure la mieux adaptée à votre produit est essentiel pour garantir un résultat homogène, stable et savoureux. Chez Laumont, nous vous aidons à sélectionner la meilleure solution.
Qu’est-ce que la brisure de truffe exactement ?
La brisure de truffe est une truffe coupée, cuite et conservée, prête à être intégrée à des formulations alimentaires. Selon le type, la coupe, l’arôme et la composition, elle sera plus ou moins adaptée à une recette ou un procédé de fabrication.
Chez Laumont, nous collaborons avec des entreprises de différents secteurs pour concevoir des brisures spécifiques répondant à leurs besoins techniques, sensoriels et économiques.
Clés pour bien choisir sa brisure de truffe
1. Type de truffe : noire ou d’été
- Tuber melanosporum (truffe noire) : saveur puissante et intense, idéale pour les gammes premium ou les produits où la truffe doit vraiment s’exprimer. En France, la réglementation impose un seuil minimal de 3 % de Tuber melanosporum pour qu’un produit puisse être étiqueté comme “truffé”.
- Tuber aestivum (truffe d’été) : arômes plus doux, notes de noisette. Très utilisée dans les gammes moyennes ou lorsque le contrôle des coûts est essentiel.
- Tuber brumale : variété hivernale moins connue, mais très intéressante pour son intensité aromatique et sa résistance thermique, parfaite pour les usages industriels exigeants.
2. Intensité aromatique : avec ou sans arôme ajouté
- 100 % naturel : pour les produits haut de gamme. Les brisures à base de Tuber melanosporum sont généralement utilisées sans arôme ajouté, leur parfum naturel étant suffisamment intense. Les brisures de truffe d’été sont souvent aromatisées pour renforcer leur goût dans des recettes plus accessibles.
- Avec arôme ajouté : permet de renforcer le goût truffé tout en réduisant la quantité de truffe naturelle, optimisant ainsi les coûts.
3. Texture et dispersion : comment s’intègre-t-elle dans votre masse ?
- Brisure sans épaississant : idéale pour les produits à masse ferme comme les fromages affinés ou les charcuteries, où l’on souhaite une présence visuelle de la truffe. Format standard du secteur.
- Brisure avec épaississant : conçue pour les produits liquides ou crémeux (sauces, tartinables) afin d’éviter la décantation et assurer une bonne répartition de la truffe. Parfaite pour les systèmes d’injection.
4. Découpe : fine, épaisse, homogène…
- Chez Laumont, nous adaptons la coupe à chaque client selon l’application, la texture souhaitée et le niveau de visibilité recherché.
- Une coupe fine est idéale pour les fromages ou charcuteries où l’on veut de la régularité sans modifier la texture.
- Une coupe plus large est préférée quand la truffe doit être visible dans le produit final.
5. Traitements thermiques : cuisson, pasteurisation, affinage…
La brisure doit conserver son arôme et son apparence :
- Certaines résistent aux hautes températures sans perte aromatique.
- D’autres, plus fragiles, sont réservées aux usages à froid ou ajouts post-cuisson.
Applications concrètes selon les catégories de produits
Fromages à la truffe
- Brisure de truffe noire avec épaississant pour fromages affinés ou de créateurs.
- Brisure de truffe d’été sans arôme pour fromages frais et crémeux.
Charcuteries et viandes truffées
- Brisure de truffe noire naturelle pour saucissons, pâtés ou produits haut de gamme.
- Brisure avec arôme pour produits cuits ou à forte rotation.
Sauces et plats préparés à la truffe
- Brisure d’été avec arôme et épaississant pour sauces chaudes.
- Découpes sur mesure pour crèmes ou farces où la truffe doit être visible.
Autres produits truffés
- Foie gras truffé : brisure de truffe noire sans arôme ni épaississant, avec coupe visible.
- Olives truffées : brisure d’été aromatisée, texture homogène, idéale pour farce ou tapenade.
- Saumon fumé à la truffe : brisure noire coupée finement, avec ou sans arôme, résistante au fumage et à la réfrigération.
- Pâtes farcies type ravioli : brisure avec épaississant et arôme calibré, pour une dispersion homogène dans des farces à la ricotta, au foie ou à la viande.
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- Large gamme de brisures personnalisables : espèces, arômes, coupes, textures...
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- Capacité d’adaptation à vos recettes et procédés industriels.
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