Antonio Montoro est directeur technique pharmaceutique dans un laboratoire de thérapies avancées et professeur associé à l'Université de Barcelone, à la faculté de Pharmacie et Sciences de l'Alimentation. Il a plus de 20 ans d'expérience dans le secteur de la sécurité alimentaire et possède une connaissance approfondie de tous les aspects de la qualité des aliments. En tant qu'expert en la matière, il nous livre quelques-unes des clés pour différencier la truffe noire dans un secteur qui connaît une tendance de croissance très positive ces dernières années.
Qu'entend-on par « qualité alimentaire » ?
La qualité signifie que votre produit ou service répond à vos attentes. Il existe deux types de qualités. D'une part, la qualité non négociable. Pour simplifier, nous pourrions dire que votre produit est sûr, commercialisable et conforme aux exigences légales. Et d'autre part, la qualité négociable ou différenciée, qui est la qualité qui vous différencie de la concurrence parce que vous vous définissez par certaines caractéristiques de vos produits.
Pourquoi la « qualité différenciée » est-elle de plus en plus importante ?
Par comparaison à il y a quelques années, les consommateurs sont de plus en plus responsables.
Un facteur très important dans la différenciation de la qualité est la production agricole biologique.
La production agricole biologique est la production d'aliments qui ont été produits en respectant des exigences très strictes définies par un règlement européen et qui sont contrôlés par un organisme indépendant afin de garantir qu'ils ont bien été produits conformément aux règles établies.
Quel est l'objectif principal d'une production agricole biologique ?
La production agricole biologique repose sur le principe réel d'assurer la sécurité alimentaire et, bien entendu, vise également à apporter une valeur ajoutée par rapport au concept de qualité sociale.
Comment ce type de production agricole a-t-il amélioré certains secteurs ces dernières années ?
Certains secteurs se sont considérablement améliorés. Nous sommes passés du désir de produire beaucoup et à bas prix au désir de produire bien et ce qui est nécessaire.
Pouvez-vous illustrer cela par un exemple ?
Dans le secteur du vin, où la production est encore très importante, il est de plus en plus courant de rechercher des mécanismes de production beaucoup plus sélectifs : ce n'est pas tant le volume qui est recherché, mais la qualité offerte. Et avec de très bons résultats organoleptiques.
Quels avantages la trufficulture peut-elle tirer de l'agriculture biologique ?
La trufficulture connaît une série de révolutions, comme la mycorhization, qui a permis d'améliorer des aspects tels que la traçabilité et la commercialisation du produit, mais aussi de conserver deux aspects essentiels de la truffe noire, la saveur et l'arôme.
De plus, cette truffe s'adresse à un consommateur de plus en plus responsable et intéressé par des aspects qui vont bien au-delà de ces caractéristiques organoleptiques et de sécurité alimentaire.
Que demande ce consommateur lorsqu'il achète un produit aussi précieux que la truffe noire ?
Il demande de plus en plus d'informations, et bien entendu que la truffe soit de première qualité. Les consommateurs veulent être certains que le produit qu'ils achètent ne provient pas d'une personne qui détruit l'environnement naturel, qui fournit des produits chimiques nuisibles à l'environnement ou qui ne peut garantir la traçabilité. La production agricole biologique y est pour quelque chose.
La tendance de ce type d'agriculture est-elle à la hausse ?
Oui, et nous pouvons en donner de nombreuses preuves. Par exemple, si vous vous rendez dans un supermarché d'Europe du Nord, il vous sera difficile de trouver des aliments qui ne sont pas biologiques.
Comment demander un certificat de production biologique si vous êtes un trufficulteur ?
Actuellement, en Espagne, cela dépend de chaque communauté autonome. Par conséquent, la première chose à faire est de contacter votre centre de production agricole biologique autonome qui vous indiquera les exigences à respecter.
Quelles conditions une plantation de truffes noires doit-elle remplir pour obtenir le certificat de production biologique ?
Les terres doivent avoir une période de conversion et passer les audits de certification et de suivi qui sont établis par chaque comité.
Combien d'années faut-il pour obtenir la certification biologique ?
Il faut trois ans pour convertir une parcelle de terre à l'agriculture biologique.
Est-il rentable de produire des truffes noires biologiques ?
Il y a des coûts indirects comme la tenue d'une série de livrets de terrain dans lesquels sont consignés les traitements, les intrants et les irrigations... mais cela est déjà obligatoire par la loi même si ce n'est pas en bio, donc cela ne devrait pas entraîner d'augmentation des coûts. Et c'est plutôt la certification elle-même qui représente un coût direct. Cela va dépendre en grande partie du volume, de l'étendue, de ce que vous produisez… mais ce sont généralement des prix assez bas et abordables.
Et que gagne le trufficulteur en échange de ces coûts ?
Tout d'abord cela lui permet d'identifier sa production. Ensuite, cela va donner un outil à son client, c'est-à-dire qu'il va aider son client à vendre. Et enfin, regardons ce qui se passe autour de nous : il y a un besoin croissant de pouvoir promouvoir, identifier et différencier son produit... et l'agriculture biologique est un bon mécanisme de promotion, d'identification et de défense.
Est-il nécessaire de différencier un produit gastronomique comme la truffe noire ?
Ce que je vais dire est politiquement incorrect, mais si la truffe noire disparaissait demain, rien ne se passerait. Certains d'entre nous le regretteraient, mais il faut comprendre que si, par exemple, le poulet disparaissait demain, il y aurait une crise mondiale aux conséquences incalculables.
La truffe s'adresse à un secteur très spécifique de la population, qui est prêt à l'apprécier et à payer le prix fort. Ces personnes sont également plus exigeantes d'un point de vue social : elles ne veulent pas que le produit qu'elles achètent soit un problème pour leur environnement.
De votre point de vue, quel est l'avenir de la trufficulture ?
Ce qui risque d'arriver aux trufficulteurs est ce qui est arrivé à tous les autres secteurs de la gastronomie : il y aura de plus en plus de transparence et de communication, pour démontrer qu'ils font bien les choses.
Et quels avantages la production biologique peut-elle apporter aux trufficulteurs ?
Premièrement, les avantages sociaux : les plantations de truffes noires ont aidé certaines régions à stabiliser la population et à éviter l'abandon des zones rurales. Deuxièmement, les avantages économiques : les productions de truffes sont rentables et ont réussi à établir autour d'elles des avantages qui ne manqueront pas de se développer. Et enfin, les avantages environnementaux : nous sommes respectueux de l'environnement. Nous évitons des aspects tels que l'érosion et n'apportons pas de polluants à nos terres.
Il est certain qu'il s'agit d'une industrie qui peut aller plus loin tant qu'elle parvient à maintenir cette triple durabilité : environnementale, sociale et économique.
Merci pour l'interview Antonio.
Merci à vous.
