Chanterelle Jaune (Craterellus Lutescens)

Chanterelle Jaune - Craterellus Lutescens

(Champignons Frais)

Description de la Chanterelle Jaune

• Sans cette couleur jaune et son chapeau caractéristique, on confondrait facilement la chanterelle jaune et la chanterelle en tube. Elles sont presque identiques à l'œil nu, surtout quand on les fait revenir à la poêle. Dans certaines régions d'Espagne, elle est appelée « angula de monte ».

• On l'appelle également Craterelle jaune. Elle pousse dans les forêts de pins humides et abonde en automne et en hiver, même par temps de gel.

• La Cantharellus lutescens (son nom scientifique) est un champignon qui ressemble à une fleur, très joli, de couleur jaune à orange, et qui se camoufle très bien parmi les feuilles et les branches sèches.  Pour les cueillir, il suffit de les tirer par leur tige et de les couper avec les mains ou une paire de ciseaux comme s'il s'agissait d'une fleur d'automne. Vous remarquerez une agréable senteur fruitée et de vin doux.

• Vous remarquerez que leur saveur naturelle est très présente et qu'elles n'ont pas besoin d'assaisonnement particulier, mais si vous décidez d'en ajouter, leur saveur naturelle ne manquera pas de se manifester.

• Leur texture est fine, peu charnue, élastique et fibreuse, et elles particulièrement appropriées aux recettes végétariennes.
  

Disponibilité et campagnes de la chanterelle jaune (Lutescens)

• La chanterelle jaune est rare, alors nous nous employons à vous la proposer pour que la proposiez dans votre carte.
• Sa campagne débute avec l'arrivée des pluies, en automne, et dure d'octobre à décembre.
  

Origine de la chanterelle jaune (Lutescens)

• Espagne, en particulier les Pyrénées catalanes.

Prix de la chanterelle jaune (Lutescens)

• Le prix de gros peut varier de 10 € à 25 € le kilo, selon les campagnes.
  

Nos conseils en matière de chanterelle jaune (Lutescens)

Comment nettoyer les chanterelles jaunes (Lutescens) pour les cuisiner. Le meilleur moyen de les nettoyer est de les passer entièrement au chiffon humide. N'utilisez PAS de pinceau car leur pied est creux jusqu'au fond et elles pourraient perdre leur forme. Vous pouvez les nettoyer avec de l'eau uniquement s'il y a beaucoup de saleté dessus, en les laissant tremper pendant quelques minutes. 

4 techniques de conservation de la chanterelle jaune : 

Les 5 meilleures façons de conserver votre champignon pour qu'il ait une longue durée de vie 

Ce sont les techniques de conservation que nous vous recommandons pour la chanterelle jaune :

• Séchage : Mettez les champignons dans un appareil de séchage, qui fonctionne avec de l'air chaud, à une température comprise entre 35ºC et 40ºC.

• Congélation : blanchissez-les au préalable et laissez-les refroidir avant de les congeler. Lorsque vous les décongèlerez, ne les ébouillantez pas à nouveau car elles perdront leur saveur. 

• Confit : Mettez les champignons dans une casserole avec de la graisse de canard, du beurre, à 65°C. Cette technique permet de conserver le caractère charnu du champignon.

• Stérilisation : Placez les champignons dans une casserole avec de l'eau et couvrez-les. Ensuite, faites bouillir de l'eau dans une casserole pour cuire pendant 40 minutes, laissez refroidir et réservez. 

• Réfrigérateur : Conservez-les au réfrigérateur, enveloppés dans du papier absorbant et sans essuyer les restes de terre.

Applications culinaires de la chanterelle jaune (Lutescens)

• Ce champignon sauvage est parfait pour les cocottes, les plats de riz et de pâtes. En Europe, tous les restaurants ont toujours des menus avec ce produit de saison, et il existe même des préparations avec des techniques surprenantes comme celles-ci : «Verrine de légumes et mousse de chanterelle jaune sauvage » ou le « Faux caviar de chanterelle jaune sauvage avec carpaccio de bœuf ».

Découvrez ci-dessous, plus d'informations sur ces plats ainsi que toutes les techniques pour les préparer :

7 techniques culinaires pour les chanterelles jaunes

• Sauté : faites revenir les chanterelles jaunes avec un peu de beurre. À feu vif, pour qu'elles dorent rapidement. Plat suggéré :Poêlée de boudin et chanterelles jaunes.

• Confit : faites cuire les champignons en les immergeant dans de l'huile ou de la graisse (canard, beurre, margarine) à 65 °C maximum, pendant une longue période, de préférence dans une marmite. Plat suggéré : Casserole de cailles aux chanterelles jaunes.

• Friture : faites frire les champignons en les plongeant dans de l'huile à 180 °C ou dans de la graisse très chaude. Ils seront croustillants à l'extérieur et juteux et tendre à l'intérieur. Plat suggéré : Œufs de caille au plat et chanterelles jaunes.

• Bouilli :  faites cuire les champignons dans un bouillon porté à ébullition ou faites-les  bouillir dans un pot en argile, une technique très traditionnelle. Plat suggéré :  Cannellonis de poulet et chanterelles en tube.

• Blanchis : faites cuire les champignons pendant quelques secondes dans un bouillon porté à ébullition pour décomposer les fibres internes et éliminer les impuretés. Plat suggéré :  Dorade farcie aux chanterelles en tube et à la tomate.

• Séchage : Placez les champignons dans le déshydrateur, et libérez l'air chaud à 35 ou 40 ºC. Si vous le faites à une température plus élevée, ils risquent de cuire. Plat suggéré :  Riz aux chanterelles en tube et tranches de cabillaud confit. 

• Au four : faites cuire les champignons entiers avec de l'huile, du thym, du romarin et de l'ail pendant quelques minutes. Ils seront tendres et juteux. 

6 techniques innovantes

Cuisson sous vide : placez les champignons dans un sac de cuisson et emballez-le sous vide. Plat suggéré : Chevreau farci aux champignons à basse température. 

Mousses : mixez les chanterelles en tube. Placez-les ensuite, dans la graisse (crème ou jaune d'œuf) ou la gélatine, dans le siphon. Ajoutez une charge d'azote et laissez refroidir pour obtenir la texture aérée. Plat suggéré :  Verrines de légumes et mousse de chanterelles en tube.

Gelées : mixez les champignons et incorporez le gélifiant (feuilles de gélatine, iota, kappa, agar-agar, etc.) pour donner de la texture et de la brillance. Les gelées peuvent être réalisées à chaud ou à froid, en fonction de l'agent gélifiant que vous utilisez. Plat suggéré :  Gelée chaude de chanterelles en tube et poudre de parmesan.

Sphérification :  En partant d'un liquide ou semi-liquide des gulas des montagnes, faites un mélange avec du chlorure de calcium et de l'alginate pour que l'extérieur ait une texture et que l'intérieur reste liquide. Plat suggéré :  Faux caviar de chanterelles en tube au carpaccio de bœuf.

Xof : Mixez les chanterelles en tube et congelez-les en hémisphères. Ensuite, les enrober de gélatine végétale, pour leur donner une consistance extérieure et pour que l'intérieur reste liquide une fois décongelé. Plat suggéré :  Canard rôti et xof de chanterelles jaunes.

Effet croustillant : Dans une casserole, faites cuire 0,1 g de fondant et 0,05 g de glucose. Remuez jusqu'à dissolution et ajouter l'isomalt.  Laissez cuire à feu doux jusqu'à atteindre 160 °C. Retirez du feu jusqu'à ce que la température soit abaissée à 140 °C, et ajoutez la poudre de champignons en remuant vigoureusement. Étendez la préparation sur du papier sulfurisé. Puis laissez refroidir, broyez et façonnez en champignons. Enfin, faites cuire pendant 1 minute à 160 °C. Plat suggéré :  Champignons croustillants.

CONSEIL

• La chanterelle en tube doit être conservée entière afin de valoriser l'aspect du champignon.
• Son arôme rappelle également les fruits à coque, c'est pourquoi nous recommandons de l'enrober d'une demi-tasse de farine blanche et d'une demi-tasse de poudre d'amandes ou de noisettes. C'est vraiment délicieux!
  

INFORMATION PRODUIT

QUALITÉ GARANTIE.
 Nous garantissons la qualité, l'arôme et la fraîcheur. Depuis plus de 40 ans, nous sélectionnons et distribuons les meilleures chanterelles en tube fraîches du marché avec la plus haute qualité. Nous sommes fiers d'être le seul opérateur du réseau du marché de gros espagnol.

SÉLECTION RIGOUREUSE.
C'est dans notre centre de sélection de Valladolid que nous conditionnons les chanterelles en tube, dans une caisse en bois permettant d'assurer une fraîcheur parfaite, avec un poids standard de 3 kg.

VENTE SUR LE MARCHÉ DE GROS.
Vous pouvez acheter des chanterelles en tubes, distribuées directement depuis notre centre de sélection de Valladolid, aux postes Laumont du Mercabarna, du Mercamadrid et de Mercabilbao.