Trompette des morts (Craterellus cornucopioides)

Trompette des morts - Cantharellus cibarius

(Champignons Frais)

Description de la trompette de la mort

• Le Craterellus cornucopioides, plus connu sous le nom de trompette de la mort, est un champignon dont la consommation est très répandue dans le monde entier.

• Sa forme rappelle celle d'une trompette ou d'un gramophone, et sa couleur sombre le rend difficile à trouver en forêt. Il pousse à l'ombre des buissons et se camoufle entre les feuilles sèches et l'herbe verte. Mais une fois que vous en avez trouvé un, beaucoup d'autres apparaissent soudainement.

• Saveur profonde au parfum du terroir forestier où il a été récolté. C'est le champignon parfait si vous souhaitez étoffer votre menu.

• Il a une bonne durée de conservation et est apprécié par tous ceux qui le découvrent. La  trompette de la mort est le meilleur secret de la forêt.
  

Disponibilité et Campagnes de la trompette de la mort

• La trompette de la mort  se récolte en automne, d'octobre à décembre. Généralement, les campagnes durent longtemps et sont abondantes. 
  

Qualité et portions de la trompette de la mort

• La trompette a une chair très fine et légèrement fibreuse.

• Il est conseillé d'acheter les trompettes entières et degrand format. Elle ne peut pas être laminée car sa texture est aussi mince que du papier.
  

Origine de la trompette de la mort

• Origines : Espagne et pays de l'Est.
  

Prix de la trompette de la mort

• Le prix de gros peut aller de 10 € à 20 € le kilo, selon les campagnes.
  

Comment bien nettoyer la trompette de la mort

• Elle peut être nettoyée dans son intégralité, avec un pinceau ou un chiffon humide. Pour la zone du cône, vous pouvez soit couper le fond pour nettoyer l'intérieur du cône, soit le couper latéralement et le dérouler. Elles peuvent être nettoyées à l'eau, à condition qu'elles soient très sales, mais ne les faites jamais tremper. Elles offrent un meilleur résultat si elles sont conservées au sec.

5 techniques de conservation de la trompette de la mort

Il existe différentes techniques de conservation des champignons :

• Séchage : système qui consiste à placer les champignons dans un appareil de séchage fonctionnant à l'air chaud, à une température comprise entre 35 °C et 40 °C.

• Congélation : blanchir les champignons au préalable et les laisser refroidir avant de les congeler. Ne pas ébouillanter à nouveau après la congélation, car il perdra de sa saveur. 

• Confit : Mettez les champignons dans une casserole avec de la graisse de canard, du beurre, à 65 °C. C'est une technique qui maintient le caractère charnu du produit. 

• Stérilisation : Placez les champignons dans une casserole avec de l'eau et couvrez-les. Faites bouillir l'eau dans une casserole et faites cuire pendant environ 40 minutes. Laissez refroidir et réservez. 

• Réfrigérateur :  Conservez-les sans nettoyer les restes de terre.

Comment utiliser la trompette de la mort

• Elle peut accompagner aussi bien la viande que le poisson. Il est possible de réaliser de nombreuses recettes avec des trompettes de la mort. Les trompettes même séchées peuvent être pulvérisées ou hachées, puis saupoudrées sur des plats de riz ou de couscous : elles leur confèreront une saveur des plus délicieuses.
• Elle convient très bien à l'elaboration d'infusions et à la préparation de bouillons.
• C'est l'un des rares champignons qui se marie bien avec le poisson.
• Elle est idéale avec les pommes de terre.

10 techniques culinaires pour cuisiner la trompette de la mort

Les techniques culinaires classiques et de haute cuisine pour préparer ce champignon frais vont du sauté à la sphérification. Toutes plus surprenantes les unes que les autres. 

Classiques

• Sauté : faites revenir les champignons avec un peu de beurre. À feu très vif, pour qu'elles brunissent rapidement. Exemple de plats :  Cuisse de poulet farcie aux trompettes de la mort sautées, Œufs brouillés aux trompettes de la mort sautées.
  
  
• Confit : faites cuire les champignons en les immergeant dans de l'huile ou de la graisse (canard, beurre, margarine) à 65 °C maximum, pendant une longue période, de préférence dans une marmite. Exemple de plats :  Huiles aromatisées, Toasts aux trompettes sautées et jambon de bellota.
  
  
• Friture : faites frire les champignons en les plongeant dans de l'huile à 180 °C ou dans de la graisse très chaude. Ils seront croustillants à l'extérieur et juteux et tendre à l'intérieur. Exemples de plats :  Pâtes feuille aux trompettes de la mort frites, Entrecôte de bœuf avec garniture de trompette de la mort.
  
  
• Bouilli :  faites cuire le champignon dans un bouillon porté à ébullition. Exemples de plats :  Soupe de pain aux trompettes de la mort, haricots aux trompettes de la mort et huile d'olive.
  
  
• Blanchis : faites cuire les champignons pendant quelques secondes dans un bouillon porté à ébullition pour décomposer les fibres internes et éliminer les impuretés. Exemple de plat : Fromages pyrénéens aux trompettes de la mort.

Haute gastronomie

• Séchage : Placez les champignons dans le déshydrateur, et libérez l'air chaud à 35 ou 40 ºC. Si vous le faites à une température plus élevée, ils risquent de cuire. Exemples de plats :  Brioche aux trompettes de la mort, Textures chocolat noir et poudre de trompette de la mort.
  
  
• Cuisson sous vide : placez les champignons dans un sac de cuisson et emballez-le sous vide. Plats suggérés :  Cabillaud aux trompettes de la mort, Homard à basse température aux trompettes de la mort.
  
  
• Mousses : Mixez les trompettes. Placez-les ensuite, dans la graisse (crème ou jaune d'œuf) ou la gélatine, dans le siphon. Ajoutez une charge d'azote et laissez refroidir pour obtenir la texture aérée. Exemples de plats :  Mousse de trompettes de la mort et banane, Mousse de soda infusée aux trompettes de la mort et au vermouth.
  
  
• Gelées : mixez les trompettes de la mort et incorporez le gélifiant (feuilles de gélatine, iota, kappa, agar-agar, etc.) pour donner de la texture et de la brillance. Les gelées peuvent être réalisées à chaud ou à froid, en fonction de l'agent gélifiant que vous utilisez. Exemple de plat :  Gelée de trompettes de la mort et pain à la tomate.
  
  
• Sphérification : en partant du liquide ou du semi-liquide réalisé avec les trompettes de la mort, réalisez un mélange avec du chlorure de calcium et de l'alginate pour donner une texture extérieure et rendre l'intérieur liquide. Exemple de plat :  Sphérification des trompettes de la mort et olives.

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