Lactaire délicieux (Lactarius deliciosus)

Lactaire délicieux - Lactarius deliciosus

(Champignons Frais)

Description du Lactaire délicieux

• Ce sont les champignons comestibles les plus recherchés en Espagne, à tel point que le pays détient le titre de   premier consommateur mondial.
• Chez Laumont, vous pouvez acheter des lactaires délicieux de première qualité. Nous sélectionnons des champignons lactaires délicieux (Lactarius Deliciosus) à la chair orange vif, qui se teintent de taches verdâtres à la récolte. Ce champignon est peut-être le plus communément répandu sur les marchés. Le lactaire couleur saumon (Lactarius Salmonicolor), pousse dans les forêts au début du mois de septembre.  Contrairement aux premiers, sa chair orange reste toujours intacte, elle ne verdit jamais, et l'une de ses principales particularités est la présence d'un abondant lait orange qui s'échappe lorsqu'on le coupe au couteau.

Quand poussent les lactaires

Les lactaires poussent dans nos forêts pendant les mois d'automne. La saison s'étend de septembre à décembre, en fonction des différentes zones de production. Vous pouvez donc acheter des lactaires sauvages pendant ces mois.

Qualité et portions des lactaires

Les lactaires sont classés par taille :   

• Le lactaire « bouton », appelé ainsi en raison de sa petite taille (calibre de 3 à 5 cm), est le meilleur choix de lactaire, le préféré des chefs pour leurs menus mycologiques, mais aussi le plus cher.
• Le lactaire « médaillon », de taille moyenne (6 à 10 cm), ainsi que les gros lactaires, sont les plus courants pour les préparations standard.

Origine des lactaires

L'Espagne est un grand producteur de champignons, et plus particulièrement les régions de Catalogne et des Pyrénées. Les Alpes françaises sont également une région où les lactaires sont présents en abondance.

Prix des lactaires

Pour vous donner une idée du prix de gros, vous pouvez acheter des lactaires de 50 € le kilo au début de la saison à 5 € en fin de saison.

Le marché de gros qui vend le plus de  lactaires  est Mercabarna, où le prix est fixé quotidiennement. Vous trouverez sur le site de Mercabarna des statistiques sur ces champignons ainsi que les prix journaliers. 

Comment bien nettoyer les lactaires

Pour nettoyer les lactaires, il faut un chiffon humide ou un pinceau et beaucoup de précautions. S'il y a beaucoup de terre, il est possible de le le nettoyer avec de l'eau, mais ce n'est pas l'idéal ; évitez également de le laisser tremper, car il risque d'absorber de l'eau. 

Comment conserver les lactaires

Les techniques de conservation les plus favorables aux lactaires sont les suivantes :

• Séchage : système qui consiste à placer les champignons dans un appareil de séchage fonctionnant à l'air chaud, à une température comprise entre 35 °C et 40 °C.

• Congélation : blanchir les champignons au préalable et les laisser refroidir avant de les congeler.

• Confit : Mettez les lactaires dans une casserole avec de la graisse de canard et du beurre à 65 °C. Cette technique permet de conserver le caractère charnu du champignon. 

• Stérilisation : Placez les lactaires dans une casserole avec de l'eau et couvrez-les. Faites bouillir l'eau dans une casserole et faites cuire pendant environ 40 minutes, laissez refroidir et réservez.

• Dans du vinaigre : placez les lactaires dans un vinaigre aromatisé à l'ail et aux grains de poivre noir. Blanchissez-les à une température ne dépassant pas 65 ºC et laissez-les pendant environ 10 minutes, comme si vous prépariez une sauce escabèche.

Recettes de lactaires

• La cuisson des lactaires est une activité très polyvalente. Les chefs disent : il peut être mijoté, sauté, utilisé comme garniture pour la viande, le poisson, avec des œufs, grillé ou cuit au four. 
• Il se prête à toutes sortes de recettes. Des lactaires avec des pommes de terre, les plus classiques, aux woks asiatiques plus internationaux.
• Chez Laumont, nous avons élaboré cette délicieuse recette de lactaires au poulet thaï. . Avec cette recette, vous souhaiterez que les lactaires sauvages soient disponibles toute l'année! 

Comment cuisiner les lactaires

Le lactaire est généreux et peut être utilisé pour toutes sortes de préparations, des sautés aux marinades.

• Lactaires sautés : faites sauter les lactaires dans un peu de beurre. À feu très vif, pour qu'ils brunissent rapidement. Exemples de plats :  Lactaires sautés, Toasts aux lactaires à l'ail, Boudin farci aux lactaires.

• Lactaire confit : Faites cuire les champignons en les immergeant dans de l'huile ou de la graisse (canard, beurre, margarine) à 65 °C, pendant une longue période, s'ils sont dans une marmite. Exemples de plats :  Huiles aromatisées, Salade de lactaires et grenades.

• Lactaires frits : faites frire les champignons en les plongeant dans de l'huile à 180 ºC ou dans de la graisse très chaude. Il sera croustillant à l'extérieur et juteux et tendre à l'intérieur. Exemples de plats :  Omelette de lactaires aux asperges, Lactaires en pâte feuilletée. 

• Lactaires bouillis : faites cuire le champignon dans un bouillon porté à ébullition. Exemples de plats :   Chou-fleur et lactaires, Tomates et lactaires à l'ail et au persil.

• Lactaires blanchis : faites cuire les champignons pendant quelques secondes dans un bouillon porté à ébullition pour décomposer les fibres internes et éliminer les impuretés. Exemples de plats : Riz aux lactaires, soupe de thym aux lactaires.

• Spiritueux : Prenez les champignons nettoyés et placez-les dans de l'alcool (ou un alcool distillé) pendant environ trois mois. Exemples de préparations :  Vodka de lactaires, ratafia aux lactaires.      

• Saumure :  faites bouillir un plat d'eau et de sel. Ajoutez ensuite les champignons. Avant de les utiliser, vous devrez les laisser reposer dans de l'eau pour enlever l'excès de sel. Exemple de plat :  Mijoté de veau aux lactaires.

 

6 techniques innovantes pour les lactaires :

• Lactaire déshydraté : Placez les champignons dans le déshydrateur, et libérez l'air chaud à 35 ou 40 ºC. Si vous le faites à une température plus élevée, ils risquent de cuire. Exemples de préparations : Pain aux lactaires, farine pour paner les viandes et les poissons.

• Cuisson sous vide : placez les champignons dans un sac de cuisson et emballez-le sous vide. Exemples de préparations : confits et poisson aux lactaires sous vide. 

• Mousses : mixez les lactaires (préalablement blanchis). Placez-les ensuite dans de la graisse (crème ou jaune d'œuf) ou de la gélatine dans le siphon. Ajoutez ensuite une charge d'azote et laissez refroidir pour obtenir une texture aérée. Exemples de préparations :  mousse de soda infusée aux lactaires et au vermouth. 

• Gelées : mixez les lactaires et incorporez le gélifiant (feuilles de gélatine, iota, kappa, agar-agar, etc.) pour donner de la texture et de la brillance. Les gelées peuvent être réalisées à chaud ou à froid, en fonction de l'agent gélifiant que vous utilisez. Exemples de plats : Gelée de lactaires et salade de pousses.

• Sphérification : en partant du liquide ou du semi-liquide réalisé avec les lactaires, réalisez un mélange avec du chlorure de calcium et de l'alginate pour donner une texture extérieure et rendre l'intérieur liquide. Exemple de plat :   Sphérisation de lactaires avec salade de scarole. 
  
  
• Xof : mixez les lactaires et congelez-les en demi-sphères. Ensuite, les enrober de gélatine végétale, pour leur donner une consistance extérieure et pour que l'intérieur reste liquide une fois décongelé. Exemple de plat :  Xof de lactaires au parmesan.

INFORMATION PRODUIT

QUALITÉ GARANTIE.
 Nous garantissons la qualité, l'arôme et la fraîcheur. Depuis plus de 40 ans, nous sélectionnons et distribuons les meilleures variétés de lactaires frais du marché avec la plus haute qualité. Nous sommes fiers d'être le seul opérateur du réseau du marché de gros espagnol.

SÉLECTION RIGOUREUSE.
C'est dans notre centre de sélection de Valladolid que nous conditionnons les lactaires dans une caisse en bois pour assurer sa parfaite fraîcheur, avec un poids standard de 3 kg.

VENTE SUR LE MARCHÉ DE GROS.
Vous pouvez acheter des lactaires frais, distribués directement depuis notre centre de sélection de Valladolid, aux postes Laumont du Mercabarna, du Mercamadrid et de Mercabilbao.