GROSSISTE PROFESSIONNEL DE TRUFFE FRAÎCHE

Comment nettoyer les lactaires

Comment nettoyer les lactaires

Le lactaire est l'un des champignons les plus consommés. Sa saveur caractéristique et son abondance dans de nombreuses régions de notre pays en font la star de notre gastronomie, raison pour laquelle il est présent dans de nombreuses recettes de nos restaurants préférés pendant les mois d'automne.

Si vous n'avez pas l'habitude de les cuisiner à la maison, il est très probable que vous ayez des doutes sur la façon de sélectionner et de nettoyer les lactaires. Dans cet article, nous répondrons aux principales questions que vous pouvez vous poser au sujet du nettoyage des lactaires.

Mes lactaires ont des parties vertes... Dois-je les jeter ?

Non ! La partie « verte » des lactaires ne signifie pas que le champignon est gâté ou pourri. Les tons verdâtres ne sont pas très agréables à l'œil, mais ils n'affectent pas son goût ni sa comestibilité. Ils sont un indicateur d'oxydation et apparaissent généralement quelques jours après la récolte ou si le champignon a subi des coups pendant le transport.

En résumé : un champignon présentant des « taches » verdâtres n'affecte ni son goût ni sa comestibilité. Il est cependant préférable qu'au moment de la vente, il ne présente pas ces tons verdâtres. En effet, leur absence signifie que le champignon est frais.

Lactaire délicieux

Première étape : enlever les restes de végétation

Si vous avez acheté des lactaires « bruts », vous verrez qu'ils sont parsemés de toutes sortes de débris forestiers. C'est la chose la plus normale du monde : les lactaires poussent dans les forêts de pins humides avec beaucoup de végétation.

Pour enlever les restes de végétation forestière, vous devrez secouer très doucement chaque lactaire et retirer les plus grosses herbes à la main. Le lactaire est un champignon sensible et si on le frappe ou le secoue trop fort, il peut même se casser.

Lactaire délicieux

Deuxième étape : nettoyer les lactaires avec un chiffon ou une brosse.

Lors de cette deuxième étape, vous allez nettoyer les parties qui présentent encore des traces de saleté. Il se peut que des saletés soient encore incrustées dans le champignon ou que des feuilles soient collées au champignon. Pour ce faire, vous allons prendre un chiffon ou une brosse et nettoyer soigneusement ces parties.

Les champignons récoltés n'aiment pas l'eau car ils ont une grande capacité d'absorption et l'application d'eau sur les champignons entraîne une grande perte de saveur et de leurs propriétés bénéfiques. Préférez donc une brosse ou un chiffon sec pour nettoyer vos lactaires.

Ce n'est que dans des cas extrêmes, lorsque les lactaires  sont très sales et qu'il est impossible de les laver avec un chiffon sec, qu'elles peuvent être nettoyées à l'eau. Bien que, comme nous l'avons dit, ils perdront une grande partie de leur valeur gastronomique.

Troisième étape : retirez les parties non comestibles des lactaires à l'aide d'un couteau.

Lorsque les lactaires sont propres, il faut enlever les parties qui n'ont aucune valeur ou qui sont très endommagées.

Cela se fait avec un couteau. Il est essentiel de retirer la partie inférieure du pédoncule, car c'est la partie des lactaires qui peut contenir le plus de saletés. De plus, il ne nous apporte rien sur le plan gastronomique.

Si, après toutes ces étapes, on constate que certaines parties sont encore sales, on peut les enlever avec un couteau, en faisant de légères entailles dans les parties des lactaires que l'on ne souhaite pas cuire.

Il est possible de trouver des lactaires avec des parties pourries. Dans ces cas, il n'est pas nécessaire de jeter tout le champignon. Il suffirait de couper la partie endommagée et de vérifier l'état du reste du lactaire pour pouvoir l'utiliser.

Enfin, un dernier contrôle est nécessaire pour s'assurer que les lactaires sont parfaitement sains et ne contiennent pas de petits trous de vers à l'intérieur.

Et maintenant, la meilleure partie... déguster les lactaires !

Sautés, en ragoût, avec des œufs brouillés... Comment préférez-vous déguster les lactaires ? 

Ou plus simplement...lactaires grillées ! Bon appétit !

Níscalos a la brasa