Pied de mouton (Hyndum repandum)

Pied de mouton - Hyndum repandum

(Champignons Frais)

Description du Pied-de-mouton

• Le champignon pied-de-mouton est très recherché sur les marchés européens. L'Espagne étant un grand producteur, 90 % de sa production nationale est exportée dans toute l'Europe.
• Les gastronomes allemands et français en sont friands, surtout à l'époque de Noël.

• Le champignon pied-de-mouton ne possède pas les lamelles typiques sous son chapeau, mais plutôt des pointes ou des aiguilles si fragiles que si vous les touchez avec vos doigts, elles se brisent littéralement. Elles sont de couleur crème lorsqu'elles sont jeunes, mais sont plutôt rose saumon à leur maturité

• Ces caractéristiques marquées lui valent de nombreux noms dans les autres pays : langue de vache, champignon hérisson, langue de chat. En France, il se nomme pied-de-mouton.

• Saveur. De nombreuses personnes comparent sa saveur à celle des girolles, les deux étant quelque peu épicés. Toutefois, les girolles sont fruitées et le pied-de-mouton a un goût de noix. Si son goût change lorsqu'il est mûr et qu'il devient quelque peu acide, il dégage toujours cependant un fumet agréable en bouche.

• Arôme. Le chapeau conserve l'odeur du poivre.

• Texture. Ferme et consistante.

Disponibilité et campagnes des pieds-de-mouton

• Quand le récoltons-nous ? En novembre et décembre. Au milieu de l'hiver, quand il fait le plus froid et que presque toutes les espèces ont disparu, ils commencent à éclore, même dans la neige (ils aiment la neige !).
  

Qualité et portions du pied-de-mouton

• Le champignon le plus apprécié des chefs est le petit format car il est plus tendre. Sa couleur blanche est également appréciée dans les magasins. Plus il est blanc, mieux c'est.
  

Origine du pied-de-mouton

• L'Espagne est un grand producteur de  pied-de-mouton, surtout dans le nord de l'Espagne.
  

Prix du pied-de-mouton

• Son prix varie de 10 à 30 euros.

Nos conseils en matière de pied-de-mouton

Comment bien nettoyer le pied-de-mouton. Comment de nettoie-t-il ? Les petites aiguilles se détachent facilement. Grâce à sa forme incurvée, la cuillère nous aidera beaucoup à les retirer, sans déformer le chapeau et le pied, évitant ainsi qu'ils ne se cassent. Il convient toutefois de bien le nettoyer, car si un filament reste lâche, il risque de rester coincé dans les dents lors dela dégustation. S'il est couvert de terre, il suffit de l'essuyer avec un chiffon humide. Après cela, il est prêt à être cuisiné. 

Comment cuisiner le pied-de-mouton

Comment cuisiner le  champignon pied-de-mouton ?

• Pied-de-mouton tendre... Il y a deux façons simples de le cuisiner : cru ou légèrement sauté, cette dernière technique maximisant ses propriétés organoleptiques.

• Et si le champignon est mûr, sa chair s'assombrit et sa saveur acquiert une touche amère, mais savoureuse qui se marie bien avec les soupes, les ragoûts et les currys.

• Il est facile d'en diminuer l'amertume et de les blanchir. Faites bouillir de l'eau avec du jus de citron pendant une minute. Puis égouttez, séchez et faites revenir. Pendant la cuisson, il commencera à se décolorer et vous obtiendrez du liquide au fond de votre poêle. Il faut le retirer. Vos pouvez ensuite reprendre la cuisson. Il prendra alors une couleur saumon brillante.

• Le pied-de-mouton peut être cuisiné de mille manières.  Recettes : rôti sur des toasts ; sauté au beurre, dans une sauce au gruyère ; dans un ragoût de pois chiches ; comme élément d'une pâte à croquettes ; également en pâte à frire, et en accompagnement de poissons et de viandes. La technique de cuisson est la même que celle des célèbres girolles.

INFORMATION PRODUIT

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C'est dans notre centre de sélection de Valladolid que nous conditionnons les pieds-de-mouton dans une caisse en bois permettant d'assurer leur parfaite fraîcheur, avec un poids standard de 3 kg.

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Vous pouvez acheter des pieds-de-mouton frais, distribués directement depuis notre centre de sélection de Valladolid, aux postes Laumont du Mercabarna, du Mercamadrid et de Mercabilbao.