Champignons séchés: ce qu'ils sont, comment les réhydrater et conseils de cuisine

Les champignons déshydratés Les champignons déshydratés sont une excellente solution pour les cuisiniers qui souhaitent réaliser leurs spécialités avec des champignons hors saison. Rien ne vaut la fraîcheur des champignons fraîchement récoltés, mais nous savons que la plupart des champignons ne poussent que pendant les mois d'automne... Ainsi, le reste de l'année, nous sommes contraints de consommer des champignons séchés.

Comment déshydrate-t-on un champignon ?

La principale raison qui justifie la déshydratation d'un champignon est sa conservation. C'est l'une des meilleures solutions pour conserver les champignons, car outre le fait qu'ils ne perdent pas beaucoup de leurs qualités de fraîcheur, leur taille est réduite et il est possible de conserver plus de champignons dans moins d'espace.

Chez Laumont, nous séchons les champignons dans des fours spécialisés. Si vous souhaitez déshydrater des champignons à la maison, le processus est similaire, mais avec un four conventionnel. Il vous suffit de disposer vos champignons de manière ordonnée sur la plaque de votre four, sans qu'ils soient trop proches les uns des autres. Ensuite, chauffez le four à 100º maximum et surveillez-les, et ce jusqu'à ce qu'ils soient correctement déshydratés (en fonction de chaque champignon, le temps peut varier). Ne vous inquiétez pas si les champignons perdent beaucoup de volume. C’est tout à fait normal : ils perdent près de la moitié de leur volume au cours de ce processus. Cela est dû à la structure poreuse de tous les champignons et aux grandes quantités d'eau qu'ils retiennent.

Si le volume des champignons à déshydrater est faible, on peut également les laisser sécher à l'air libre, dans un espace aéré, séparés les uns des autres.

Pour rappel, les champignons doivent toujours être nettoyés avant d'être déshydratés.

Réhydrater des champignons

Les champignons déshydratés se conservent longtemps. Pour hydrater les champignons secs, il existe deux possibilités : soit les faire bouillir pendant 1 minute, soit les laisser dans un bocal rempli d'eau pendant 1 heure. Les champignons retrouveront ainsi le volume qu'ils ont perdu au moment de la déshydratation... Parfois, ils deviennent même plus gros.

Cuisiner avec des champignons séchés

Ne gaspillez pas l'eau utilisée pour hydrater les champignons. Ce liquide est d'une grande valeur et contient l'essence du champignon. Il peut être utilisé comme une sorte de « bouillon de champignons », qui apportera une saveur spéciale à tous les plats auxquels vous l’ajouterez.

Les champignons séchés peuvent être utilisés de la même manière que les champignons frais. En effet, en les hydratant, ils retrouvent une grande partie de leur aspect fraîchement récolté. Ainsi, en plein mois d'août, vous pouvez cuisiner par exemple un ragoût avec des trompettes de la mort comme si c'était l'automne. C'est le grand avantage des champignons séchés.